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位於豬背脊部位的里肌肉，去骨後可整理成前端的大里肌與後端的小里肌，也就是俗稱的腰內肉。因肉形及紋理工整，質地軟嫩，常見的做法是切片後煎烤或油炸。

要製作美味又美觀的里肌肉排，可使用擁有溝槽的鑄鐵烤盤。鑄鐵烤盤擁有良好的導熱應以及蓄熱性，當烤盤充分燒熱後，一放下肉排的瞬間能夠將肉質表面烤熟鎖住肉汁，而鍋底的溝槽能在肉排或麵包上烙印出漂亮的紋路，讓賣相看來更可口。
羅曼諾義式餐廳主廚蘇維本表示：「里肌肉的肉質較紮實，在烹飪前，得先將脂肪層與中間的筋膜切斷。另外，再下鍋前也可以先稍微拍打肉排，肉質會更加軟嫩。」煎製豬肉的時候，由於鍋底的溝槽會在肉排上烙印紋路，要注意肉排必須以直角旋轉，才能製作出格狀紋路。

1.斷筋

切斷油花與瘦肉之間的筋膜，煎熟後才軟嫩好嚼。

2.拍打

蓋一片保鮮膜以肉鎚拍打里肌肉表面，能夠讓肉質更鬆軟。

3.調味

灑上少許的鹽以及黑胡椒調味。

4.抹油

加熱鑄鐵烤盤，抹上少許橄欖油，煎烤時較不易沾黏食物。

5.壓紋

將麵包放上烤盤，以重物稍微壓一下，可加深烙痕。

6.煎肉

將里肌肉放在烤盤上烙出紋路，煎烤上色後翻面。

7.堆疊

將起司、番茄、芝麻葉與煎好的里肌肉疊在麵包上。

【推薦商品】

LE CREUSET鑄鐵雙耳圓烤盤 25cm 7000元。色澤鮮豔，烹調後直接上桌也很美觀。(酷彩法廚)天火系列上下火烤鍋 24cm 6080元。上層具有溝槽，可單獨使用當成烤盤。(福介生活館)

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【達人提醒】

羅曼諾義式餐廳蘇維本主廚表示：「斷筋的作用在於讓肉在煎烤時，不會因筋膜受熱收縮導致肉排變形，吃的時候也比較容易咀嚼。」

【哪裡買】

酷彩法廚(02)2546-9890
福介生活館(02)2790-0672

協助拍攝╱羅曼諾義式餐廳(02)2545-9999

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