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里肌肉╳鑄鐵盤
Jun 5th 2014, 20:55
充滿嚼勁的里肌肉，搭配起司、番茄、生菜，爽脆不膩。
位於豬背脊部位的里肌肉，去骨後可整理成前端的大里肌與後端的小里肌，也就是俗稱的腰內肉。因肉形及紋理工整，質地軟嫩，常見的做法是切片後煎烤或油炸。
要製作美味又美觀的里肌肉排，可使用擁有溝槽的鑄鐵烤盤。鑄鐵烤盤擁有良好的導熱應以及蓄熱性，當烤盤充分燒熱後，一放下肉排的瞬間能夠將肉質表面烤熟鎖住肉汁，而鍋底的溝槽能在肉排或麵包上烙印出漂亮的紋路，讓賣相看來更可口。
1.斷筋
切斷油花與瘦肉之間的筋膜，煎熟後才軟嫩好嚼。
2.拍打
蓋一片保鮮膜以肉鎚拍打里肌肉表面，能夠讓肉質更鬆軟。
3.調味
灑上少許的鹽以及黑胡椒調味。
4.抹油
加熱鑄鐵烤盤，抹上少許橄欖油，煎烤時較不易沾黏食物。
5.壓紋
將麵包放上烤盤，以重物稍微壓一下，可加深烙痕。
6.煎肉
將里肌肉放在烤盤上烙出紋路，煎烤上色後翻面。
7.堆疊
將起司、番茄、芝麻葉與煎好的里肌肉疊在麵包上。
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LE CREUSET鑄鐵雙耳圓烤盤 25cm 7000元。色澤鮮豔，烹調後直接上桌也很美觀。(酷彩法廚) 天火系列上下火烤鍋 24cm 6080元。上層具有溝槽，可單獨使用當成烤盤。(福介生活館)
蘇維本
【達人提醒】
羅曼諾義式餐廳蘇維本主廚表示：「斷筋的作用在於讓肉在煎烤時，不會因筋膜受熱收縮導致肉排變形，吃的時候也比較容易咀嚼。」
【哪裡買】
酷彩法廚(02)2546-9890
協助拍攝╱羅曼諾義式餐廳(02)2545-9999
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