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貴州緊鄰四川、雲南、湖南，飲食口味上也與這三省份非常的接近，兼具了酸、辣、香的特性，當地約有80多種的辣椒，繁複的運用在菜色中，是貴州菜不可或缺的重要調味。

台北東方饌黔天下店主葉國憲說：「貴州是很重要的辣椒產地，辣椒種類少說有80種，每種都各有特色。」豐富的辣椒種類讓貴州菜滋味豐富，葉國憲說：「貴州菜常用到糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡椒等，糍粑辣椒是辣椒蒸過後，加溫水泡7~8小時，再混合薑、蒜；糟辣椒則是新鮮辣椒搓鹽後，密封發酵；而煳辣椒是乾辣椒碳烤後，切碎用；泡椒是以野山椒搓鹽，泡開水、酒等發酵。其中以糍粑辣椒最常用。」
怪魯燒肉和黃燜栗子雞都是以糍粑辣椒調出辣度。怪魯燒肉還加入酸菜、臘肉、香腸和折耳根等，酸辣度適中，非常下飯，而黃燜栗子雞則是微辣中有栗子的香甜緩和，吃來潤口。也有不少以油辣椒調味的點心，比如以米麻糬包起混合了油辣椒的豆乾肉丁餡的糍粑包豆腐，下鍋油炸至表皮酥香，吃來外皮酥，米麻糬軟Q清香，而微帶辣度的調味，讓點心吃來更順口。

怪魯燒肉420元。帶著酸菜酸度的五花肉，香辣且肥嫩不膩。(東方饌黔天下)醋香酸菜糯米鴨480元。以鴨肉搭配糯米，淋上油辣椒和醋等調味，酸辣可口。(東方饌黔天下)黃燜栗子雞480元。微帶些辣度的雞肉，嫩Q甜美，多了栗子甜，味道很討喜。(東方饌黔天下)

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酸湯珍蕈480元。結合米酸、辣椒酸和番茄酸的酸湯珍蕈，酸辣度高，生津開胃。(東方饌黔天下)東方饌黔天下店內以大量的銀器和聲光音樂，凸顯出貴州味。大量的辣椒醬，許多是老闆自製或從貴州帶回。(東方饌黔天下)

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湖南菜的辣來自新鮮辣椒、泡椒、剁椒、燒椒等，孔雀川湘食集的手路菜霸王豬手耗時費工，豬腳得經過醃滷入味、蒸到肥而不膩、炸得皮酥肉嫩等層層工序，最後再加上泡椒提味，行政總主廚王永勳說：「豬腳要搭配泡椒吃，就好像德國豬腳要配酸菜，客家封肉要配筍干才對味一樣。」泡椒的脆甜與酸香巧妙地化解了肉與炸物的油膩感，凸顯皮軟Q、肉嫩香的好風味。

苗家酸辣牛180元。酸與辣都有撼動舌尖的爆發力，牛肉滑嫩美味。(孔雀)燒椒雞皮蛋60元。燒椒甜辣不嗆，跟皮蛋是哥倆好，很合拍。(孔雀)湖南菜愛用泡椒、剁椒、鮮辣椒及醃筍、蘿蔔來做菜。(孔雀)

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湖南剁椒蒸魚480元。摻合魚鮮的剁椒，有持久不散的辣勁。(孔雀)湖南剁椒蒸雞180元。椒香味帶豆鼓、八角氣息，讓肉有豐富層次。(孔雀)雅致的色彩與裝潢，讓空間有了動人的氛圍。(孔雀)

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湖南瀏陽地區盛行剁椒蒸菜，可將豆鼓、八角拿來蒸雞，也能調鮮味醬、蒜末、醋做成蒸魚的淋醬。蒸雞入口先散出椒、豆鼓與香料的香氣，後韻才感受得到辣的威力。蒸魚醬酸中帶辣，辣度持久不散。
苗家酸辣牛以新鮮辣椒、檸檬汁、魚露和酸筍絲牽引味道，酸與辣都有威脅性。燒椒雞皮蛋是長沙市井小民常吃的菜，當地人喜歡把新鮮辣椒煎到燒焦，去皮去籽、醋漬3天後再拿來入菜，跟義式烤甜椒有異曲同工之妙，將香、甜、辣的美好表現透徹。

高雄國賓川菜廳副主廚溫振發說：「除了以辣椒、花椒、蔥、薑表現辣味外，餐廳還特別從自四川進口鮮花椒、燈籠泡椒及小米泡椒等，呈現有層次的辣味。」
魚香肉絲是川菜中經典菜餚，溫振發先把洋地瓜、蔥、蒜、薑炒出辛香氣味，再加上辣椒醬快炒肉絲，起鍋前淋少許醋提味，肉絲軟嫩、洋地瓜嫩脆帶甜，連著醬拌到飯上大口吃，感覺很下飯。

水煮肥牛420元。美國無骨牛小排有豐富均勻的油花，肉嫩鮮美。(國賓)韭香嫩雞360元。鴨肉丁、荸薺等以特製的辣油拌炒做內餡，微辣夠味。(國賓)風味木耳320元。木耳清脆，醬汁酸辣爽口，夏天吃來很開胃。(國賓)

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川蜀鴨肉包35元/粒 需預約。鴨肉丁、荸薺等以特製的辣油拌炒做內餡，微辣夠味。(國賓)醃漬過的小米泡椒(左)帶酸韻，青色鮮花椒除了麻味，還帶清香。國賓川菜廳用餐空間高雅舒適，靠窗處還能欣賞愛河景色。

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川蜀鴨肉包是創意菜，以紅油拌炒的鴨肉丁和荸薺、芹菜等的內餡，加了九層塔提香，肉嫩菜脆，微辣輕甜。水煮肥牛則用了花椒、燈籠椒、桂皮等10多種辛香料，經烤、煸等程序做成辣醬，香辣氣味濃郁，搭配低溫泡5分熟的美國無骨牛小排，肉鮮香麻在口中慢慢散開，愈吃愈過癮。

東方饌黔天下

台北市迪化街1段358-2號
(02)2557-7872 11:30~14:30、17:30~21:30 周一休

孔雀川湘食集

台中市文心路2段610號
(04)2310-6696 11:30~14:30、17:30~22:00 無休

國賓川菜廳

高雄市民生二路202號20樓
(07)211-5201轉2492 11:30~14:00、17:30~21:00 無休

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