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魷魚螺肉蒜和排骨酥都是台灣酒家辦桌時的宴席菜，砂鍋的熱湯和酥炸肋排，除滋味好，賣相也佳。北投水美溫泉會館水美食府主廚葉福來分享了做法。
報導╱邱俊智 攝影╱高大鈞

【魷魚螺肉蒜】

材料：
熟豬肚1個、切片梅花肉225g、乾魷魚75g、乾香菇38g、螺肉罐頭1罐、紹興30ml、熟筍塊188g、金華火腿38g、雞高湯150g，干蔥碎、冰糖、醬油與烏醋、胡椒粉各少許，蒜苗、芹菜各38g
準備：
乾魷魚泡冷水約10分鐘取出切絲，乾香菇泡發後切片。

1過油

乾魷魚、梅花肉過油後取出。

2炒香

鍋中留少許油下干蔥、紹興酒炒出香味。

3加料

加入蒜苗、芹菜、烏醋、胡椒粉以外的所有材料滾煮半小時。

4移鍋

移入砂鍋內加剩餘材料放小瓦斯爐上煮滾，邊煮邊吃。

【排骨酥】

材料：
豬肋排600g、醬油膏11g、醬油11g，地瓜粉、糖各19g，蛋1顆，胡椒粉、五香粉、烏醋、米酒各少許，鳳梨2小塊，麵粉38g

1醃漬

將粉料以外的材料混合均勻，冷藏4小時。取出鳳梨均勻沾上地瓜粉、麵粉。

2油炸

排骨以160℃熱油炸8~10分鐘，起鍋前轉大火炸1分鐘，以廚房紙巾吸乾多餘油分。

【茶油芙蛋】

材料：
茶油50ml、蛋5顆、老薑6~8片、醬油少許

１加料

鍋燒熱，加入茶油和薑片以中火加熱。

2爆香

做法1冒出泡，薑香味釋放後撈薑片。

3加蛋

蛋汁倒入熱油中攪散，以中火加熱。

4成型

變成有厚度的烘蛋後盛盤，淋醬油。

【軟煎嫩雞】

材料：
去骨雞腿2支、洋蔥半顆、干蔥半顆、燙熟花椰菜適量，番茄醬、水2大匙，糖、辣醬油各1大匙，胡椒粉、油各少許

1切塊

雞肉切成長條狀。

2煎肉

熱鍋下油，將雞皮朝下入鍋煎到兩面微黃。

3炒洋蔥

雞肉撥一邊，下洋蔥、干蔥炒至透明。

4調味

番茄醬、水、糖、辣醬油以中小火煮收汁。

【本日料理手】

雖然鳳梨、木瓜中的水果酵素是肉質天然軟化劑，但使用時需適量，葉福來提醒：「水果酵素很強，醃漬時需注意用量和醃漬時間，以免肉質過度軟化。」

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