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迎接煩躁夏天，來點辣味菜最能刺激味蕾，高雄福華飯店型男主廚楊得志專攻粵菜，他融合了川味、台菜元素，變化出香辣、麻辣或甜辣等口味菜餚，辣味不俗有層次。
報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

【川辣海鮮煲】

材料：蝦仁、腰子貝、透抽片各取50克，魚片60克、綠竹筍塊半支、青椒片40克，辣豆瓣醬、蠔油各1小匙，糖半小匙，辣油、大辣椒片、蒜、蔥花、花椒、水各少許
準備：將蝦仁、腰子貝、透抽、魚片、竹筍汆燙。

１炒香

油鍋下辣椒片、蒜、蔥花、辣豆瓣醬、蠔油、花椒以小火炒香。

２收汁

下海鮮料、竹筍、青椒、水煮至收汁，滴辣油。

【干烹辣子雞】

材料：去骨雞腿1支(約300克)、鹽半小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1小匙，蔥段、乾辣椒、花椒粒、花椒粉、辣油各少許

做法

雞腿切小塊，加鹽、五香粉、花椒粉、辣油、太白粉醃1小時，過油、瀝乾。炒香蔥段、乾辣椒、花椒粒，加入雞肉、辣油炒勻。

【香辣蒜苗拌燻蹄】

材料：豬蹄膀500克、蒜苗片100克、黑胡椒粗粒2小匙，鹽、茶葉、砂糖、辣油各少許 藥材：八角、丁香、山奈、小茴、草果、陳皮各少許
準備：蹄膀燙熟，放入加藥材的冷水浸泡冷藏2夜。

做法

鍋底鋪鋁箔紙，放上茶葉、糖與蹄膀，開小火燻7分鐘。取出蹄膀切片，加蒜苗、鹽、黑胡椒、辣油拌勻。

【黃金辣泡菜】

材料：大白菜半顆、小黃瓜1條切塊、鹽1大匙
醬料：美乃滋50克、豆腐乳20克、蒜末2小匙、紅蘿蔔泥20克、辣油1小匙、糖1大匙

做法

大白菜切片，加鹽拌勻至出水，約半小時後瀝除水分。醬料拌勻，倒入白菜、小黃瓜冷藏醃1天。

【本日料理手】汆燙取代過油 風味更清爽

高雄福華珍珠坊主廚楊得志說：「我示範的菜偏廣東式，以乾辣椒、辣豆瓣或辣油帶出辣味，搭花椒、藥材讓滋味有層次。」
做川辣海鮮煲時，楊得志說：「海鮮料以汆燙取代過油，比較不會太油膩。」

協助拍攝╱福華飯店珍珠坊 (07)236-2323轉4401、4402

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