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清味蕾 爽口小菜
May 20th 2013, 20:51
愛吃辣，又怕舌頭像火燒一般，還是炎炎夏日食欲不振，高纖清爽的蔬果透過巧妙烹調，吃來止辣又開胃。餐廳主廚簡忠賢將蔬果搭配海鮮，設計了風味清爽菜餚。他說：「做蔬菜凍時，模具與蔬菜擦乾不留水分，會更容易凝結。」
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲
 雞高湯凍裡滿滿的豆子，清甜爽脆。
★蔬菜凍
材料(12份)：青豆仁100克，皇帝豆、四季豆、荷蘭豆、甜豆莢各150克，雞高湯350ml、吉利丁12片，白酒、鹽、芹菜、酸奶或優格各少許，水適量
準備：高湯加芹菜、白酒煮滾，以鹽提味，過濾後放涼。青豆仁、皇帝豆、四季豆、荷蘭豆、甜豆煮熟，去皇帝豆外膜，並吸乾所有豆子、豆莢水分。
1.鋪膜
模具裡鋪上保鮮膜，倒入水，利用水的重量將保鮮膜拉平，倒除水分擦乾。
2.凝結
吉利丁以冰水泡軟，放入高湯攪拌成濃稠狀。與做法1倒入模具冷藏2小時至凝結，切塊搭配酸奶品嘗。
 融合花椰菜與紅蘿蔔，清甜不單調。
★鮮魷蔬菜泥
材料：花枝50克、鹽少許
花椰菜泥：白花椰菜50克、鮮奶油10ml，鹽、胡椒各少許 紅蘿蔔泥 去皮紅蘿蔔50克、鮮奶油20ml，奶油、鹽、胡椒各少許
準備：白花椰菜煮熟瀝乾，加鮮奶油打成泥，以鹽、胡椒調味。
1.炒香
以融化的奶油將紅蘿蔔炒軟，加鮮奶油打成泥，以鹽、胡椒調味。
2.炙燒
花枝切片劃花紋，利用噴槍炙燒後灑鹽，搭配白花椰菜泥與紅蘿蔔泥一起品嘗。
 茄子帶煙燻氣味，搭生菜吃很可口。
★煙燻春蔬
材料：茄子1支、白蘆筍1支、綠蘆筍3支，青花菜、紅蘿蔔、荷蘭豆、小番茄、鹽、橄欖油各適量
準備：小番茄燙過去皮，白蘆筍去皮切段、紅蘿蔔去皮切塊。蘆筍、青花菜、紅蘿蔔、荷蘭豆煮熟後瀝乾水分，加橄欖油、鹽拌勻盛盤備用。
1.炙燒
茄子切3段，以噴槍炙燒至表面碳化焦黑。
2.挖肉
切開茄子取肉，灑鹽後盛盤。
簡忠賢
協助拍攝╱One One cafe (07)536-3715
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