麵粉水量測試以麥蘭綺麵粉為主,採直接法測試。因一般法國麵包配方最高含水量約78%,若超過麵團操作難度也提高。由野上智寬主導、大弟子張家豪實際操作,若水量比例變高,可採分水法或拉長時間低溫發酵,以保持酵母活力和麵團膨脹性。
野上智寬說:「90%很難成形,頂多只能麵團轉一下做成類似伯尼西摩的造型,要做成法國長棍較難,70%和80%較容易。」原本吸水力達70%的麥嵐綺,能輕鬆完成含水量70%測試。張家豪說:「68~75%水分是最容易操作的,但80%含水量對麥嵐綺麵粉而言,難度稍微提高,若採用石臼麵粉較好。而90%含水量,第一次測試時是以攪拌缸攪拌,但麵團無法離缸、成團,所以改採冷藏低溫發酵,但麥香相對就少了。若加入果乾幫助吸水會比較好操作。」
70%麥嵐綺的法國麵包外皮薄脆,內在麥香適中。而80%水量則是內在組織帶水漾感且Q軟。而90%水量可明顯感受到Q感,但內在過於濕潤。
【直接法高水量測試(一) 90%法國麵包】
材料:
麵粉3000克、水2700克、麥芽精6克、鹽60克、乾酵母15克
1.下麵粉
常溫水加酵母,靜置融化5分鐘攪勻,加入麵粉攪拌均勻。
2.密封
將麵團由下往上刮勻,塑膠袋綁起放室溫25℃發酵30分鐘。
3.低溫發酵
將麵團由下往上翻面,放冷藏(約4℃)17小時。
4.回溫
取出不拆塑膠袋,直接放入控溫發酵室,以28℃、濕度88%~89%放2~3小時。
5.倒出
最佳溫度為24℃或25℃,翻面,綁起放室溫半小時,刮出麵團。
6.切割
將麵團切成相同大小的四方形,放在烘焙紙上。
7.烘烤
烤箱先噴蒸氣,以上火270℃、下火200℃烤7分鐘,轉上火至250℃、下火200℃烤20~25分鐘。
【直接法高水量測試(二) 80%法國麵包】
材料:
麵粉3000克、麥芽精6克、鹽60克、水2400(冰500)克、酵母15克
1.測溫
冰水為4℃,2100克冰水先入缸,入麵粉慢速打4~5分鐘。
2.刮缸
麵團溫度15℃下酵母,慢速打2分鐘,以刮刀刮缸轉快速打8分鐘。
3.拉薄膜
溫度24~26℃為佳,拉麵團至有薄膜,輕彈有彈性。
4.下冰水
剩下冰水分3次下,以慢速打至融合,轉快速打到麵團離缸,打10分鐘。
5.出鋼盆
麵團最終溫度為24℃,入發酵箱以室溫發酵30分鐘。
6.翻面
發酵箱倒扣刮下麵團,捲起翻面,再入發酵箱,放室溫發酵60分鐘。
7.切割
倒扣刮下麵團,切成每個300克,整成橄欖狀,放15分鐘。
8.整形
取出麵團,整成長棍狀,放密閉空間發酵15分鐘,以溝紋刀在表面以45度割紋。
9.烘烤
烤箱先噴蒸氣,以上火270℃、下火200℃烤7分鐘,再轉上火250℃、下火200℃烤15分鐘。
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