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日本籍烘焙大師野上智寬投入台灣麵包界10多年，多次擔任世界麵包大賽總教練，對台灣烘焙業貢獻良多，而其掌管野上麵包坊天母店及麥嵐綺麵包坊的大弟子張家豪，傳承了他的手藝，近年也逐漸嶄露頭角。此次由野上智寬監督，張家豪實際操作，測試5款目前烘焙業最夯的法國麵包專用粉。

烘焙大師野上智寬及大弟子張家豪試做5款麵粉，全部以70％含水量直接法測試。張家豪說：「使用直接法是因為其發酵時間短，做出來的味道最單純。」過程中，日本麵包師傅注重控溫的精神也展露無遺，從水溫、室溫和麵團溫度都得注意。野上智寬說：「不是說好或不好，而是有不同的配方，手法就會跟著變，必須注意師傅個人喜愛和客人喜好，來挑選適合的麵粉。」張家豪特別提醒：「這次測試是以直接法，每種麵粉適合方法不同，所以操作性、膨脹性等也會跟著改變。」

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【測試麵粉配方 直接法製作法國麵包】

採用直接法測試5款麵粉

材料

麵粉3000克、冰塊水2100克、麥芽精9克、鹽60克、老麵900克、乾酵母15克

1.測溫

水溫為4~5℃，今天的水溫約4.8℃。水先入缸，下麵粉和麥芽精慢速攪勻。

2.下老麵

下酵母後停機，放入掐小塊的老麵，入缸靜置15分鐘，讓麵團自我水解。

3.拉薄膜

休息15分鐘，慢速攪拌1分鐘再下鹽打2分鐘。轉快速5分鐘，再轉最快速45秒。

4.測溫

放入發酵箱，測溫麵團為22℃，放室溫發酵30分鐘。

5.翻麵

發酵箱倒扣，刮下麵團，由下往上捲起，再放回發酵箱，再發酵30分鐘。

6.拍空氣

麵團切成1個300克，拍出空氣，光滑面朝下，由下往上捲起，鬆弛20分鐘。

7.對摺捲

麵團由上往1/2處摺起，輕輕壓合，由上方往下捲蓋，再回推至1/2處壓合。

8.搓長

雙手放在麵團中間，往兩邊搓長。放入稍微密閉的木箱發酵50分鐘~1小時。

9.割紋

用溝紋刀斜切45度挑起麵皮，劃一刀。

10.烘烤

烤箱噴蒸氣，以上火250℃、下火200℃，烘烤20~25分鐘。

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