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八月江南燒5月劃下句點，更名孔雀川湘食集，由集團行政主廚王永勳親自坐鎮，以麻、香、酸、辣的四川菜、湘西菜等鮮明味道重新出發，價格在60~580元。 報導╱廖玉如、陳靜萍
攝影╱陳逸宏、翁玉信

從火鍋改賣川湘菜，主廚王永勳到上海吃遍當地川、湘菜館，他說：「能在這裡生存的餐館，口味都經過市場淬煉，符合都會人味蕾，也較接近台灣人。」

有句話說「四川人不怕辣，湖南人怕不辣」，兩地的人都嗜吃辣，但四川多以乾辣椒演繹麻、辣滋味。湖南則用新鮮辣椒提味，且帶點酸的味道。泡椒與辣油是川湘菜基本調味，王永勳的泡椒以一層辣椒、一層粗鹽，再加花椒與水醃泡1個月而成。辣油則以朝天椒、大紅袍提煉，入菜前再加花椒、豆鼓、蒜頭炒出香氣。
屬於湖南菜系的農家小炒，王永勳取一頭豬僅有300克的里肌肉筋膜部位，以新鮮紅椒、青椒拌炒入味，肉的嫩度與彈勁出乎意料地好，連著辣椒入口，椒香味更濃，還能吃到辣椒甜味。

味道重 不嗜辣慎入

我最愛的排骨干鍋，排骨炸得外皮焦酥，嚼來有濕潤感，還帶著香而不過濃的孜然味。至於土鍋土螺口感Q彈，王永勳說：「搭配醃蘿蔔、臘肉吃，又是另一種味道。」醃蘿蔔的自然酸味與臘肉濃厚香氣，讓滋味更豐富。
水煮牛是川菜的經典菜，紅通通的辣湯裡浮沉著牛肉片、黃豆芽與豆皮，挾片牛肉入口，辣味從舌尖慢慢往喉頭擴散，整個嘴巴最後被麻度攻佔，相當過癮。但川湘菜重麻重辣，滋味濃烈帶勁，若怕辣，可得有邊吃邊灌水的心理準備。

土鍋土螺 280元
Q脆的螺肉佐醃蘿蔔及臘肉，酸香帶脆。沸騰水煮牛 380元
麻辣度十足，嘗來相當過癮。陳家麻婆牛肉180元/小份
豆腐、牛肉與豆瓣結合出麻辣酸香好味道。

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【特色涼菜】土匪豬肝 軟嫩多汁

軟嫩多汁、微酸帶辣的湘西土匪豬肝教我一吃就愛上，王永勳表示：「冰鎮是嫩而不腥的祕訣，去血水後要冰鎮一夜以上，汆燙過後也要立刻冰鎮。再以大量泡椒、郫縣豆瓣醬醃泡1、2個小時。」
口水雞則以雞高湯、魚露等醃泡冰鎮，再沖入辣油，肉質Q嫩，但麻辣味十足，可搭清脆的小黃瓜解辣。

湘西土匪豬肝 60元成都口水雞 220元

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【客人說話】口味 適合台灣人

過去就常來用餐的陳筱纓說：「變得比以前舒適，價格親民。」不太能吃辣的她，覺得口味很適合台灣人，很推薦香辣有層次的陳麻婆牛肉。