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北中南部 中式熱燻 口味濃重
May 23rd 2013, 20:42
萬用的中華炒鍋是煙燻的好幫手，而二砂、茶葉、米粒或香料，都是煙燻的好材料，底下炮爐火燒得旺，燻雞、燻魚、燻肉都可口。 攝影╱陳逸宏、翁玉信、李友欽
台北遠東醉月樓裡能吃到不少煙燻好菜，除了鴨胸，田雞與魚都需預訂。主廚戴忠麟說：「是以茶葉梗、二砂來燻，約1、2分鐘就要拿起來，以免產生苦味。」野生的白鯧完全無土味，先炸後燻，賣相豪華很氣派。若喜歡細緻口感，建議可選擇黃魚，雖是養殖貨，稍帶土味，燻香恰巧可解決這個問題。而油脂豐厚的櫻桃鴨，燻過後吃來肥腴而不膩口，我覺得油多的食材很適合煙燻，除了容易入味，解膩效果也特好。
高雄的海光二村主打眷村菜，董店長說：「燻鯧魚是挑選較肥美的黃金鯧，肉較厚，而非正宗的白鯧，但肉質一樣細緻。」醃過的魚炸熟後，以烏龍茶、香片、茉莉花瓣、糖等燻入味，聞起來清香高雅。董店長還說：「像是眷村媽媽做的臘肉、臘豬耳朵等，都是湖南風味，加了花椒、八角等先醃過再風乾、煙燻。」像四季順風耳是指燒龍眼木燻香的臘豬耳朵，切片加四季豆大火快炒，鹹香好下飯。燻過的臘雞腿肉蒸熟後，口感軟Q噴香，底下的素雞吸附了燻雞釋出的雞油，嚼來更添油潤感。
台中巴瓦主廚王煜霖做的煙燻料理，是以砂糖、茶葉與米等燻製，他說：「中式燻料理多半是重口味，除了取其煙燻香氣，通常先醃、煮再燻。」像煙燻山豬肉燻得乾香，鹹辣入味。以龍井茶燻出茶香的黃魚，肉質細緻。去骨雞翅填入酸菜則是先滷後燻，香Q不油膩。
燻鯧魚 1680元/需預約
白鯧上色美，嘗來帶著茶香。(醉月樓)
燻黃魚 1680元/需預約
肉質柔軟，煙燻後毫無土味。(醉月樓)
煙燻田雞 880元/需預約
以低溫油泡熟，肉Q且嫩。(醉月樓)
煙燻櫻桃鴨胸 480元
鹹香下飯，煙燻香氣十分迷人。(醉月樓)
蒜苗臘肉 180元/小
蒜苗脆嫩，還加豆干增添口感。(海光二村)
煙燻黃金鯧 350元/限量
肉質細緻，多了燻香感覺更不膩。(海光二村)
招牌燻雞 250元/小/限量
風乾再燻，雞肉紮實帶Q。(海光二村)
四季順風耳 180元/小
豬耳朵脆嫩且味道鹹濃。(海光二村)
煙燻山豬肉 260元
以玫瑰鹽、迷迭香醃漬，味香不死鹹。(巴瓦)
酸菜雞翅 180元/6隻
燻香味濃，嚼來還有酸菜脆脆口感。(巴瓦)
煙燻黃魚 580元
黃魚低溫油泡後再煙燻，皮嫩肉細。(巴瓦)
【Data】
★醉月樓
台北市敦化南路2段201號39樓(遠東飯店) (02)2376-3245
11:30~14:30、18:00~21:30 無休
★海光二村
高雄市南屏路581號 (07)550-2560
11:00~14:00、17:30~21:30 周六、日11:00~14:30、17:30~22:00 無休
★巴瓦
台中市五權西四街170號 (04)2371-1900
11:30~14:00 17:00~22:00 無休
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