Smokey 煙燻好食
「燻」是古老的烹調手法，能增添風味，在過去沒有冰箱的年代裡，還能延長保存期限。以木頭、茶葉、砂糖等燻製，都能讓食物香氣撲鼻，新式煙燻槍更是新奇有趣的烹調器具。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱李友欽 攝影╱周頌德、翁玉信、李友欽
以煙燻槍燃燒木屑，透過煙管將常溫冷煙灌入容器，為冷食菜餚或飲料加味，吃來更可口，這種來自西方的發明，也在日本料理、調酒師手中玩出新生命。
同28日本料理近來研發新菜色，師傅們利用新玩具煙燻槍替壽司們披上神祕而迷人的外衣，打開玻璃罩頓時木質香氣四溢，未吃先轟動，充滿戲劇張力，常令客人讚嘆不已。至於木屑的選擇，阿仕師傅說：「威士忌橡木桶風味太強，蘋果木識別度差，我覺得還是楓木跟海鮮最對味。」出餐前灌入白煙，從吧台送到客人面前，基本上就能夠入味，若喜歡煙燻香氣較重，可再多等1分鐘。宛如藝術品的鞍背鮭魚卵，師傅巧手將白蘿蔔製成馬鞍形狀，填入以醬油、清酒、味醂調味的鮭魚卵，顆顆晶瑩剔透，鮮美可口。
台中金典酒店西餐主廚陳坪山說：「冷燻是較低溫的燻製，菜餚以低溫或常溫為主，油脂過多或冷了易改變口感的食材較不合宜，鮑魚、蝦與鴨胸都很適合。」燻出來的口味則依木頭而異，陳坪山用的是胡桃木。擺滿魚子醬的開胃冷菜是將煮鮑魚、紅蝦與蔬菜冷燻，還加檸檬油提味，味道豐富。櫻桃鴨胸表皮煎得鹹香酥脆，肉質吸附燻煙香氣。當令的法國白蘆筍做成冷濃湯，搭煙燻干貝很可口。
煙燻調酒是夜店正流行的做法，高雄Barcode吧台經理小寶說：「適合燻燒的木柴有胡桃木、檜木等，若是水果口味調酒，就會燻蘋果木、櫻桃木。」像Grand Chocoroni混合巧克力酒、陳年蘭姆酒、藥草酒等，加巧克力苦精，搭配1片火烤柑橘皮，以透明蓋覆蓋，灌入蘋果木燻煙，水果香甜透著苦澀。Oriental Mojito則將傳統Mojito加台灣煙燻桂圓，以胡桃木煙燻，陳年蘭姆酒與桂圓、燻香很契合。
煙燻槍在時尚日本料理與酒吧成為出奇制勝的新寵。(同28)
鞍背鮭魚卵 200元
蘿蔔片做成馬鞍狀，搭配鮭魚卵十分可口。(同28)
松茸鯛魚佐松露醬 280元
日本松茸、黑松露都讓味道很高級。(同28)
吉拉多握壽司 380元
蠔肥鮮嫩，吃來溫度恰恰好。(同28)
市松山藥鮪魚 180元
小黃瓜、山藥、鮪魚讓風味很清爽。(同28)
北海道干貝菲力堡 580元
超大顆干貝加菲力牛肉，冰洋梨頗提味。(同28)
海膽鮭魚卷 380元
現剖海膽結合炙燒鮭魚肚，滋味鮮美。(同28)
冷燻磯煮鮑魚搭阿根廷紅蝦佐精釀檸檬油 880元
口感與香氣都豐富，滋味甜潤鮮美。(金典)
法國白蘆筍冷湯搭堅果木煙燻干貝 420元
以松露油增加香氣，喝來滑潤順口。(金典)
嫩煎櫻桃溫鴨胸搭法國芥末籽醬汁 780元
微嗆帶鹹的醬汁凸顯了鴨肉甜味。(金典)
冷燻有機蛋搭埔里直送菌菇沙拉 360元
風味清爽不油膩，菇蕈香氣十足。(金典)
Grand Chocoroni 600元
果香融合燻香，苦甜微酸，並附巧克力豆。(高雄Barcode)
Smoked Sour 400元
燒胡桃木煙燻，加檸檬汁與糖的威士忌喝來不甜膩。(高雄Barcode)
Affection 400元
融合奶酒、巧克力酒與伯爵茶葉。(高雄Barcode)
Spring Dance 350元
以蜜李酒搭櫻煙燻威士忌等，杯口還抹上梅子粉。(高雄Barcode)
Oriental Mojito 400元
加了桂圓汁，充滿東方韻味。(高雄Barcode)
【Data】
★同28
台北市松仁路28號6樓 (02)2722-2888
11:30~14:30、17:30~22:00 無休 需預約
★金典酒店西餐廳
台中市健行路1049號 (04)2324-6112
11:00~14:00、17:00~21:00 無休 需預約
★Barcode
高雄市五福三路57號10樓(大立精品百貨) (07)215-5257
20:00~03:00 無休
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