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台南老字號的諾亞方舟主廚餐廳，近日請到在紐約習藝多年的新銳主廚Jack坐鎮，研發了一系列全新菜色，使用東港櫻花蝦、台南虱目魚、宜蘭豪野鴨等在地食材，呈現愛台灣的本土精神。
報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

主廚Jack Cheng曾在知名的美國廚藝學院（Culinary Institute of America）攻讀餐飲，也曾擔任米其林餐廳師傅，為了研究，紐約獲1~3星的米其林餐廳，他已吃了超過50多顆星星。
諾亞方舟過去較像規矩的法國菜餐廳或牛排餐廳，現在較像Bistro，菜色較隨性風，新菜單使用不少本土性台灣食材。像山蘇櫻花蝦細扁麵，醬汁是以炒香的蝦頭、蝦殼等熬煮的蝦汁，混入剝皮辣椒泥，搭配低溫油泡的櫻花蝦，搭配蝦卵、山蘇、海苔絲，拌勻後品嘗，入口先是蝦鮮，咀嚼到櫻花蝦與蝦卵時，又帶出豐富口感，尾韻則是甜辣，滋味真是多層次。

迎合喜好 調味偏甜

而概念來自於台南海鮮粥的虱目魚鮮蚵燉飯，義大利米加了豆瓣醬及醬油、鮮奶油等燉煮，特別的是還加以香菜、杏仁果、紅蔥頭等製成的香菜醬，搭配炸鮮蚵與煎虱目魚肚，讓異國燉飯飄散出台味。
這裡也有傳統法國菜，油封豪野鴨腿以杜松子、月桂葉、百里香、粗鹽等醃漬再油封，刀輕切即骨肉分離，香軟夠味。
都說台南人愛吃甜，Jack表示，菜色調味偏甜，像搭配鴨腿的是以焦化奶油、糖等燉煮的皇帝豆；而櫻花蝦細扁麵用醃漬剝皮辣椒帶出甜辣味。

府城虱目魚鮮蚵燉飯300元
結合台南蚵與虱目魚，燉飯加了香菜很夠味。自製油封豪野鴨腿搭蘋果奶油豆400元
肉質細嫩，搭配皇帝豆與橘子片可以解膩。

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【歐陸小點】炸軟絲味鮮 雞翅香甜

小點心也頗具巧思，像酥炸黑嬤嬤軟絲是將軟絲裹上墨魚汁、脆酥粉、義式綜合香料等調成的麵衣油炸，吃來脆Q鮮美。
B.B.Q.土雞翅強調選用有產銷履歷認證的台灣土雞，雞翅炸熟後裹B.B.Q.醬汁，吃來吮指夠味。
而燉牛半筋半肉加了紅酒醋與洋蔥、紅蘿蔔、磨菇等燉煮，牛肉香氣與甜味很凸出。

酥炸黑嬤嬤軟絲•塔塔醬180元巴薩米克醋蘑菇燉牛半筋半肉180元B.B.Q.土雞翅120元

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【美味路標】

台南市東區大學路18巷11號
(06)238-1399
11:30~15:00
17:30~22:00
無休 V、M、J
成大對面有特約停車場

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