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港式茶樓的點心風味讓人著迷，從香港來台灣開餐廳的Sam說：「煮好蜜汁叉燒酥的內餡，冷藏降溫再包，避免起酥皮受熱軟化。使用市售冷凍起酥皮前放室溫2、3分鐘，否則會變黏糊。」
報導╱顏怡今 攝影╱吳朝奎

★蜜汁叉燒酥

內餡(16份)：
叉燒肉、蜜汁燒肉醬各100克，水50ml，太白粉、香油各少許
餅皮：
市售冷凍起酥皮8張、蛋1顆、白芝麻少許
準備：
叉燒肉切丁。起酥皮切成2個三角形。蛋打散。烤箱以250℃預熱5分鐘。

1. 煮醬

除了叉燒肉，內餡材料煮滾，再放叉燒肉拌至濃稠，關火放涼，冷藏30分鐘。

2. 包餡

起酥皮塗抹蛋汁，填入適量做法1摺起，以叉子壓邊封口，以250℃烤7分鐘，取出刷蛋汁，灑芝麻，再烤1分鐘。

★燒賣

材料(10個)：
瘦肉丁40克、肥肉丁20克、蝦仁10隻、乾香菇8克、餛飩皮10張、烘焙紙1張，魚卵、沙拉油各少許
調味料：
鹽、糖、太白粉、醬油、香油、白胡椒粉各適量
準備：
香菇泡軟切絲。烘焙紙抹點沙拉油，鋪在蒸籠上。

1. 甩打

瘦肉、肥肉加香菇、蝦仁和調味料拌勻，甩打3分鐘，冷藏2小時。

2. 包餡

餛飩皮包適量做法1捏成燒賣，灑魚卵，鋪在烘焙紙上，大火蒸7分鐘。

★豆豉蒸排骨

材料：
軟排肉600克、豆豉15克、紅辣椒2支切末、蔥1支切段、蒜頭3顆、太白粉20克、油少許
醃料：
鹽3克、糖20克，白胡椒粉、蠔油、香油各少許
準備：
蒜頭以少許油炸酥，撈除蒜頭，以油爆香豆豉，取出豆豉加醃料、紅辣椒拌勻成醃醬。軟排肉切2公分小塊，均勻拍裹太白粉。

1. 醃漬

軟排肉加醃醬拌勻，放冰箱醃1天。

2. 炊蒸

做法1蒸10分鐘，取出灑蔥段再蒸30秒。

★繽紛果露

材料(10人份)：
西谷米80克、水1000ml、鮮奶300ml、椰漿100ml、砂糖80克，西瓜、芒果、奇異果各適量

1. 水煮

西谷米入滾水攪散煮7分鐘，加砂糖煮溶，關火，倒入鮮奶、椰漿，放涼冷藏。

2. 挖球

以挖球器將水果挖成圓球，搭配做法1品嘗。

Sam

協助拍攝╱水岩真料理 (07)586-6228