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傅家3姊妹白天在市場擺攤，下午在錦中街門市做生意，因爸爸是浙江人、媽媽是江蘇人，她們賣起從小吃到大最熟悉的上海菜，鹹魚燒肉便是她們最懷念的媽媽味。
報導╱廖玉如　攝影╱王永村

大姊傅雲芳30年前在一心市場賣水餃，年節時加賣臘味，12年前她把二妺傅雲鳳誘到台中做伴，善於做菜的雲鳳心想既然是賣吃的，怎麼不賣自家最熟悉的呢？開始融入媽媽的拿手菜。去年么妹傅麗華也來幫忙，3朵花到齊，遂把店名從趙太太獨門改為傅記。
鹹魚燒肉最能代表傅家，在魚身上抹粗鹽，白天曬太陽，晚上吹北風，看老天爺的心情決定該曬幾天，通常得曬10~15天。烹調時，魚先炸過，再放入紅燒肉裡煨煮，鹹魚與肉香融合出濃香不死鹹的味道。大姊說：「配饅頭更好吃。」我照著做，不論是沾醬汁，或是把鹹魚當夾餡，都有令人驚豔的滋味。

部分菜色 備料時間長

紅燒是二妺雲鳳最拿手的，她說：「燒東西要好吃，就是要多樣食材大鍋滷。」她把排骨、豬腳、東坡肉一塊燒，各種食材的味道釋放出來加在一起，有了加乘的化學效應。咬下呈琥珀色的豬腳，豬皮韌性特別突出，即使放涼了，風味依然很棒。無錫排骨，肉多厚實帶醬香，啃到只剩光溜溜的骨頭毫不費勁。東坡肉將江折菜濃油赤醬的特色揮灑得淋漓盡致，肥嫩豐潤，但建議趁熱食用，才不膩口。
部分菜色前置時間長，像綑蹄需醃1周，且店家堅持備料不放過年，因此愈接近年關，能買到的品項可能愈少。

三寶 300元(各100元)
珍珠丸、獅子頭和蛋餃都是自製，品質有保證。人參雞 550元(不含配菜)
充滿了人參味，能滋補元氣。

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東坡肉 330元/斤
道地的江浙口味，醬香渾厚。臘腸 300元/斤
飄散酒香，滋味不會死鹹。

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【涼菜系列】10小時淬煉 涮嘴美味

涼菜有大姊拿手的綑蹄，是選用肉多的蹄膀，去骨後先以鹽和高粱酒醃1周，再綁起蒸10小時，吃來鹹味與酒香瀰漫，爽口不膩。紹興醉雞得經長達10小時以上的雞湯煮、泡、浸酒、冰鎮等，帶著醇香迷人的酒香。而塞了糯米的蓮藕，經過10小時炊蒸後，加冰糖冰鎮，蓬鬆中藏著糯米綿糯口感，散出舒服的清甜味。

上海綑蹄 340元/斤紹興醉雞 250元/支冰糖蓮藕 280元/斤

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【美味路標】

◎傅記一心市場
(錦南街/三民路口)
(04)2233-5909 08:00~12:00
◎傅記向上市場(向上路1段)
0922-956-499
08:30~11:30 周一、周二休
◎傅記台中市錦中街58號
(04)2238-5568
13:00~18:00 周二休、過年1/31~2/7休
預訂至1/25止
取貨至1/29止(錦中街取貨)
營業至1/30(除夕)
可宅配，運費自付

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