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傅家3姊妹白天在市場擺攤,下午在錦中街門市做生意,因爸爸是浙江人、媽媽是江蘇人,她們賣起從小吃到大最熟悉的上海菜,鹹魚燒肉便是她們最懷念的媽媽味。報導╱廖玉如 攝影╱王永村
大姊傅雲芳30年前在一心市場賣水餃,年節時加賣臘味,12年前她把二妺傅雲鳳誘到台中做伴,善於做菜的雲鳳心想既然是賣吃的,怎麼不賣自家最熟悉的呢?開始融入媽媽的拿手菜。去年么妹傅麗華也來幫忙,3朵花到齊,遂把店名從趙太太獨門改為傅記。鹹魚燒肉最能代表傅家,在魚身上抹粗鹽,白天曬太陽,晚上吹北風,看老天爺的心情決定該曬幾天,通常得曬10~15天。烹調時,魚先炸過,再放入紅燒肉裡煨煮,鹹魚與肉香融合出濃香不死鹹的味道。大姊說:「配饅頭更好吃。」我照著做,不論是沾醬汁,或是把鹹魚當夾餡,都有令人驚豔的滋味。
紅燒是二妺雲鳳最拿手的,她說:「燒東西要好吃,就是要多樣食材大鍋滷。」她把排骨、豬腳、東坡肉一塊燒,各種食材的味道釋放出來加在一起,有了加乘的化學效應。咬下呈琥珀色的豬腳,豬皮韌性特別突出,即使放涼了,風味依然很棒。無錫排骨,肉多厚實帶醬香,啃到只剩光溜溜的骨頭毫不費勁。東坡肉將江折菜濃油赤醬的特色揮灑得淋漓盡致,肥嫩豐潤,但建議趁熱食用,才不膩口。部分菜色前置時間長,像綑蹄需醃1周,且店家堅持備料不放過年,因此愈接近年關,能買到的品項可能愈少。
涼菜有大姊拿手的綑蹄,是選用肉多的蹄膀,去骨後先以鹽和高粱酒醃1周,再綁起蒸10小時,吃來鹹味與酒香瀰漫,爽口不膩。紹興醉雞得經長達10小時以上的雞湯煮、泡、浸酒、冰鎮等,帶著醇香迷人的酒香。而塞了糯米的蓮藕,經過10小時炊蒸後,加冰糖冰鎮,蓬鬆中藏著糯米綿糯口感,散出舒服的清甜味。
◎傅記一心市場(錦南街/三民路口)(04)2233-5909 08:00~12:00◎傅記向上市場(向上路1段)0922-956-49908:30~11:30 周一、周二休◎傅記台中市錦中街58號(04)2238-556813:00~18:00 周二休、過年1/31~2/7休預訂至1/25止取貨至1/29止(錦中街取貨)營業至1/30(除夕)可宅配,運費自付
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