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肉質一點也不肥膩的豬大里肌，滿足了人想吃肉又怕肥的渴望，藍帶學校畢業的主廚李中煜示範將里肌肉稍微煎烤，搭配醬汁和配菜，做成美味的西式宴客菜。
報導╱黃翎翔
攝影╱陳志淵

【香煎丁骨豬排 佐薄荷北非小米沙拉】

材料：
丁骨豬排4塊、北非小米60g、黃甜椒50g、紅甜椒50g、牛番茄1顆、綠櫛瓜50g
調味料：
橄欖油、迷迭香、百里香、薄荷葉碎、義大利紅酒醋、鹽、胡椒各少許
準備：
蔬菜切小丁燙熟。薄荷葉、鹽、胡椒、橄欖油、義大利紅酒醋攪勻成薄荷醬。以熱水蓋過北非小米浸泡3分鐘。

1.斷筋

豬排先以刀將四周白色筋膜斷筋後，灑鹽和胡椒。

2.香煎

將肉的兩面各煎3~4分鐘，加迷迭香及百里香，靜置5分鐘。

3.調味

泡好的北非小米、蔬菜丁、薄荷醬混合均勻，盛盤後，鋪上豬排。

【炭烤豬里肌 佐芒果酪梨】

材料：
豬里肌肉4片、芒果丁100g、酪梨丁100g、綜合生菜50g
調味醬：
香菜碎、檸檬汁、橄欖油、鹽、胡椒各少許

1.調醬

將調味醬的所有材料混合均勻，並淋一半醬汁在綜合生菜上。

2.調味

芒果丁、酪梨丁加入剩下的調味醬汁拌勻，盛盤。

3.煎熟

豬里肌肉抹少許橄欖油、鹽和胡椒煎熟，放做法2上，即完成。

【焗烤 野菇豬排飯】

材料：
豬里肌肉片4片、蛋3顆，洋蔥丁、切片洋菇、切片香菇、鴻喜菇各30g，白飯100g，麵包粉、奶油各20g，鮮奶油60g、起司絲150g、番茄醬適量，鹽、麵粉、胡椒各少許
準備：
烤箱以200℃預熱10分鐘。

1.沾粉

里肌肉以鹽、胡椒調味，依序沾麵粉、蛋、麵包粉炸熟。

2.炒香

奶油炒菇類和洋蔥，下麵粉、鮮奶油加飯及一半起司絲拌勻。

3.鋪料

豬排抹番茄醬，放飯，灑起司，以200℃放烤箱烤至上色。

【普羅旺斯香料 烤帶骨豬里肌】

材料：
帶骨豬里肌肉(未裁切約2公斤)，洋蔥、西芹各100g，紅蘿蔔、馬鈴薯各150g，帶皮蒜頭60g、麵包粉50g、巴西里20g，白酒、法式芥茉醬、橄欖油各適量，綜合香料、鹽、胡椒各少許
準備：
蔬菜切大塊，紅蘿蔔和馬鈴薯蒸7分熟。麵包粉加入綜合香料、巴西里成香料麵包粉。烤箱以200℃預熱10分鐘。

1.調味

蔬菜塊、蒜頭拌入鹽和胡椒、香料、橄欖油鋪烤盤底。

2.抹料

里肌抹鹽、胡椒，放做法1上烤45分，肉汁加白酒煮成醬。

3.放醬

里肌抹芥末、香料麵包粉，以200℃烤上色，搭蔬菜及醬汁。

【本日料理手】里肌不耐煮 火候須控制

以里肌肉做西餐，李中煜說：「大里肌油脂較少不耐煮，煮太久肉質容易硬，烹調時要注意火候。」除了控制火候外，在處理帶骨里肌肉時，也要技巧，「靠近骨頭的部分比較不容易熟，可以沿著骨頭邊稍微切開，有助於烹煮，另外事先稍微斷筋，肉質遇熱才不會變形。」

協助攝影╱北投麗禧溫泉酒店(02)2898-8888

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