夏天吃辣不僅能幫助食欲，吃了發汗還能消散體內的熱氣，口口辛辣滋味吃得飆汗舒暢，讓睡著的味蕾重新甦醒，跟著蓮潭會館中餐副主廚邢玉龍和西餐主廚葉晉亨，做幾道中式和泰式辣菜，一起享受，夏日飆汗吃美食的快感！報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲
醬汁辛香麻辣、微酸帶甜，雞肉吃起來嫩且有味。（邢玉龍示範）
【中式】口水雞
材料：
雞肉500克、沙薑40克、水1200ml，花生碎、蔥花各適量
醬料：
大紅袍、醬油、蒜碎、糖、鎮江醋、芝麻醬各適量
準備：
大紅袍磨成粉
1熬湯
將沙薑放入1200ml水中，煮滾後轉小火，再煮30分鐘。
2燜熟
雞腿放到做法1以小火燜煮至熟，撈起後瀝乾放涼，切塊盛盤。
3拌醬
醬料材料拌勻，淋到做法2上，撒花生碎、蔥花。
花椒、辣椒的香麻與豆豉鹹甘，讓牛肉滋味下飯。（邢玉龍示範）
干鍋土匪牛肉
材料A：
牛肉片200克，花椒油、蛋白、太白粉、鹽、米酒各適量
材料B：
糖、醬油、花椒、辣椒、乾辣椒、青龍椒、蔥段、蒜苗、蒜片、豆豉、各適量
準備：
乾辣椒、青龍椒、辣椒分別切段，過油。
1醃漬
牛肉片以蛋白、太白粉、鹽、米酒抓勻，醃漬20分鐘。
2油泡
做法1入油鍋，以70度油溫油泡30秒，撈起瀝乾。
3爆炒
以花椒油爆香材料B，加做法2的牛肉拌炒均勻。
雞肉質地軟嫩，甜辣醬汁濃香下飯。
（邢玉龍示範）
湘味左宗雞
材料：
去骨雞腿肉200克，紅、黃、青椒各30克，麵粉、蒜片、大紅袍、花椒油、糖、白醋、醬油、太白粉水、白芝麻各少許
準備：
紅、黃甜椒及青椒切塊
1裹粉
雞腿切塊，灑麵粉，抓裹均勻。
2油炸
做法1以180度油溫炸3分鐘，續下乾辣椒、彩椒過油後撈起。
3爆炒
蒜片、大紅袍爆香，加醬油、糖、白醋、做法2拌炒、勾芡，淋花椒油、灑白芝麻。
香辣下飯，是道重口味的菜色。
（邢玉龍示範）
干鍋肥腸
材料：
市售滷大腸250克，乾辣椒、蒜片、蒜苗、蔥段、花椒粒、辣椒片
糖、醬油各少許
1油炸
滷大腸切片，以180度油溫炸至表面色澤轉金黃後撈起備用。
2過油
乾辣椒入180度油溫過油，散發香氣後撈起瀝乾。
3拌炒
爆香蒜片、蒜苗、蔥、花椒、辣椒，加做法1、2與糖、醬油炒勻。
邢玉龍
【美味料理手】泡菜切大片 口感較佳
尚荷軒副主廚邢玉龍說：「泡菜勿炒過久或切太小塊以免軟爛不脆。而沙薑湯裡煮好的雞肉，不需先冰鎮，以免流失沙薑香。」干鍋肉類多已先炸過，爆炒時可酌減油量避免過油。
肉嫩多汁，醬汁酸辣夠味。（葉晉亨示範）
【泰式】椒麻雞
材料：
去骨雞腿150克、酥炸粉100克、胡椒鹽適量
醬料 泰式燒雞醬90ml、洋蔥絲20克、水60ml，辣椒碎、檸檬片各10克，魚露20ml、香菜少許
1裹粉
胡椒鹽均勻灑在雞腿上，沾拍酥炸粉。
2油炸
以180度油溫將雞腿炸至熟透，切塊、盛盤。
3淋醬
醬料材料拌勻，淋在做法2上。
芒果辣醬滋味酸辣，吃起來很開胃。
（葉晉亨示範）
牛肉佐芒果莎莎
材料：
牛肉絲300克、洋蔥絲30克、小黃瓜絲50克、紅蔥頭碎100克、蒜碎10克，辣椒片、胡椒鹽各適量、羅蔓葉3片
莎莎醬：
洋蔥碎半顆、牛番茄丁1顆、芒果丁200克，芒果泥、椰奶各50ml，香菜末20克、糖、檸檬汁、辣椒醬各少許
1汆燙
牛肉入滾水燙熟，瀝乾放涼。
2調味
牛肉與蔬菜絲、紅蔥頭、蒜、辣椒、胡椒鹽拌勻，與羅蔓葉盛盤。
3調醬
莎莎醬材料拌勻，淋在做法2上。
滑Q河粉吸附辛香咖哩醬汁，味道香濃。（葉晉亨示範）
清邁河粉
材料：
雞胸肉、粄條各100克，酸菜、紅蔥頭碎、蔥花各20克，黃咖哩醬150克、椰奶100ml、水500ml，洋蔥碎、蒜碎、薑末、鹽、辣椒片各少許
1熬湯底
爆香薑、蒜、洋蔥、辣椒，再與水、椰奶、咖哩醬、鹽煮滾。
2水煮
雞胸肉煮熟，取出放涼後分切成約0.5公分的厚片。
3煮河粉
粄條入做法1煮2分鐘起鍋裝盤，鋪做法2撒紅蔥頭碎、酸菜及蔥花。
咖哩醬加蛋炒製，氣味辛香迷人。
（葉晉亨示範）
黃咖哩燴鮮蝦
材料：
鮮蝦5隻、雞蛋1顆、洋蔥碎200克、蒜碎30克、小番茄3顆，蒜苗絲、黃咖哩醬150克、水200ml、椰奶50ml，香菜、鹽各少許
準備：
小番茄切對半，蛋打勻
1開背
剪開蝦背，挑掉蝦腸泥，以180度油溫炸熟。
2爆香
爆香蒜、洋蔥，加水、椰奶、黃咖哩、鹽煮滾，放入做法1拌炒。
3加蛋
將蛋液倒入做法2拌勻，起鍋盛盤後撒上香菜、小番茄、蒜苗絲。
葉晉亨
【美味料理手】雞蛋快炒 口感滑嫩
荷漾西餐廳主廚葉晉亨說：「拌芒果莎莎醬力道勿過大，以免搗爛芒果，香菜則可在上桌前再放，才不會變黑影響外觀。」而咖哩蝦的蛋汁約炒10秒就要起鍋，口感才會滑嫩。
協助拍攝：蓮潭會館 (07)341-3333
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