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古法無添加 樸實麵包香
Jun 26th 2014, 20:29
外皮香脆,內在Q軟濕潤,麥香濃郁。
國王烘焙老闆徐國斌曾旅居法國超過25年,在當地曾開過連鎖麵包店,也在各知名麵包店研習,熟悉各種麵包製法和配方,但最終選最傳統原始的麵包做法,雖然簡單,卻最能品嘗麥香。
【富貴金棍】
材料: 法國麵粉500克、水370克、鹽10克、天然酵母6克
1加酵母
水加酵母先溶解後,放入加了鹽的麵粉。
2輕拌
將所有材料輕輕攪拌均勻,不需多攪拌。
3出缸
以橡皮刮板刮下麵團,讓麵團完全攤平。
4發酵
蓋鋼盆靜置15分鐘,麵團會變光滑,甚至有氣泡。
5翻面
由上下左右四個方向摺疊蓋起發酵15分,重複2次。
6冷藏
刮起麵團放入盆中,以4℃冷藏24小時。
7鬆弛
麵團割成每個200克,放密閉空間鬆弛15分鐘。
8對摺
手掌彎起拍出多餘空氣,光滑面朝下往下摺。
9摺耳
稍微拉長後,將兩端稍微摺起。
10再摺
上往下對摺,邊用手壓合,對摺壓合,重複1次。
11搓長
雙手放在麵包中央,由中間往兩邊搓長。
12黏合
此時底部應黏合,沒有縫隙。
13鬆弛
放在帆布上,放密閉空間鬆弛15分鐘。
14割紋
溝紋刀傾斜45度,在麵團上割5刀。
15烘烤
烤箱預熱10分,上火260℃、下火330℃烤20分。
Tips
法國麵粉使用G.M.P克朗思克麵粉,鹽使用台鹽,新鮮酵母為發寶天然酵母。
【家庭版】石板烘烤 口感佳
想在家做法國麵包也有訣竅,徐國斌說:「只要有烘焙用石板就能烤出外脆、內Q軟的法國麵包。」需準備石板、烘焙紙、水以及家庭式旋風烤箱。
1預熱
將石板放入烤箱以200℃預熱10分鐘。
2噴水
整形發酵好的麵團放在烘焙紙上,噴薄薄的水。
3放麵包
移到預熱好的石板上放好。
4割紋
在麵團上割紋,放入烤箱。
5加水
在下方烤盤淋半杯水至有水蒸氣,以200℃烤20分。
徐國斌
【黑麥富貴金棍】
同樣手法也可做黑麥富貴金棍,但配方略不同,徐國斌說:「麵包經一夜發酵,黑麥會膨脹得較大,因黑麥糖分較多,比白麵粉易膨脹。」
做法與富貴金棍相同,多了黑麥香,並帶一股發酵酸味。
材料:
法國420克、裸麥粉80克、黑麥芽粉8克、水370克、鹽10克、天然酵母6克
協助拍攝╱國王烘焙 (02)8667-2233
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