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在高雄頗具知名的義郎日本料理，最近開了第3家分店，回歸9年前以壽司專賣起家的初衷，小義郎專賣壽司，餐點儘管簡單但醋飯鬆緊適中，經熟成處理的魚肉嫩彈有緻，每一口都讓人回味。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

坐在小義郎20坪大的店裡，老闆胡財賓回憶9年前從日本回台開的第一家店，大概也只有這麼大，他說：「那時受限於場地、人力，只賣壽司，工作時專注在捏製壽司的每一個環節，包括醋飯溫度、力道掌控和魚生處理。」幾年下來，義郎生意愈來愈好，餐點愈來愈多，壽司反成菜單裡的配角，這讓胡財賓懷念起當初專心捏壽司的日子，於是開了小義郎。
這裡的醋飯溫度約37℃，胡財賓說：「相較正常體溫略高一些，是與舌頭碰觸時最舒服的溫度。」我挾起握壽司，米粒未鬆開掉落，牙齒輕碰瞬間在嘴裡散開，慢慢咀嚼，淡淡的香甜帶出一絲酸韻，不嗆不膩，酸甜味很平衡。

魚肉 熟成處理

至於魚肉，店長黃宗淵會依照魚種做熟成處理。以鮪魚來說，得放在3℃冷藏櫃裡一天，逼出多餘水分，滋味才會更甘甜。我嘗了炙辣味鮪魚握壽司，魚肉口感柔嫩，加上以七味粉調味的辣醬，吃起來真是順口。
炙燒鮭魚肚握壽司的油亮色澤十分誘人，黃宗淵說：「鮭魚油脂較鮪魚多，炙燒時間需久些。」炙燒後釋出的油脂包覆壽司醋飯上，滋味好鮮美。
另外，番茄蝦醬握壽司用的是以檸檬汁、白酒等醃半個月的番茄，搭配蝦肉、美乃滋等調成的蝦醬，酸甜爽口。
小義郎座位數約30個，很容易客滿，老闆胡財賓另以日式布巾設計了12貫壽司外帶餐盒，但建議1個小時內吃完。

炙焦糖蝦握壽司40元/貫
蝦肉灑砂糖炙燒，微甜迷人。番茄蝦醬握壽司45元/貫
酒漬番茄口感酸甜自然。羅蔓海膽舟150元
羅蔓葉上放醋飯、海膽和鮭魚卵，鮮味飽滿。

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12貫620元的外帶壽司餐盒以布巾包裝。老闆胡財賓(左)與店長黃宗淵對壽司各個環節都講究。空間小巧無華麗裝潢，樸實又舒適。

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【人氣餐點】軟殼蟹口感佳 蓋飯豐富

軟殼蟹壽司很受年輕人喜愛，酥脆的現炸軟殼蟹與軟Q米飯搭出好口感。為了去除炸物的油膩感，醋飯裡還包了洋蔥、綠捲鬚生菜等，搭配胡麻醬，味道更豐富。
若想吃得更豐盛，可試試生魚海鮮蓋飯，包含鮭魚、鮪魚、海鱺等，還有溫泉蛋、鮭魚卵，色澤鮮亮繽紛，吃來滿口鮮香。

軟殼蟹
壽司
120元生魚海鮮
蓋飯
280元

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