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炙燒握壽司脂香飯Q

Mar 18th 2014, 20:51

炙辣味鮪魚握壽司 40元/貫
鮪魚肉柔嫩，辣味醬頗提味；鮭魚油脂豐富，吃來油潤鮮美。

在高雄頗具知名的義郎日本料理，最近開了第3家分店，回歸9年前以壽司專賣起家的初衷，小義郎專賣壽司，餐點儘管簡單但醋飯鬆緊適中，經熟成處理的魚肉嫩彈有緻，每一口都讓人回味。
報導╱顏怡今攝影╱林宏洲

炙燒鮭魚肚握壽司 40元/貫

坐在小義郎20坪大的店裡，老闆胡財賓回憶9年前從日本回台開的第一家店，大概也只有這麼大，他說：「那時受限於場地、人力，只賣壽司，工作時專注在捏製壽司的每一個環節，包括醋飯溫度、力道掌控和魚生處理。」幾年下來，義郎生意愈來愈好，餐點愈來愈多，壽司反成菜單裡的配角，這讓胡財賓懷念起當初專心捏壽司的日子，於是開了小義郎。
這裡的醋飯溫度約37℃，胡財賓說：「相較正常體溫略高一些，是與舌頭碰觸時最舒服的溫度。」我挾起握壽司，米粒未鬆開掉落，牙齒輕碰瞬間在嘴裡散開，慢慢咀嚼，淡淡的香甜帶出一絲酸韻，不嗆不膩，酸甜味很平衡。

魚肉熟成處理

至於魚肉，店長黃宗淵會依照魚種做熟成處理。以鮪魚來說，得放在3℃冷藏櫃裡一天，逼出多餘水分，滋味才會更甘甜。我嘗了炙辣味鮪魚握壽司，魚肉口感柔嫩，加上以七味粉調味的辣醬，吃起來真是順口。
炙燒鮭魚肚握壽司的油亮色澤十分誘人，黃宗淵說：「鮭魚油脂較鮪魚多，炙燒時間需久些。」炙燒後釋出的油脂包覆壽司醋飯上，滋味好鮮美。
另外，番茄蝦醬握壽司用的是以檸檬汁、白酒等醃半個月的番茄，搭配蝦肉、美乃滋等調成的蝦醬，酸甜爽口。
小義郎座位數約30個，很容易客滿，老闆胡財賓另以日式布巾設計了12貫壽司外帶餐盒，但建議1個小時內吃完。