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血鴨 剁椒魚 辛辣好湘味
Dec 17th 2013, 20:49
剁椒魚頭380元 加了自己發酵的剁椒,酸辣風味十足。
在台灣提到中式辣菜餐廳,數量最多大概就是四川館子,再來就是這幾年逐漸冒出頭的湖南菜,即湘菜。高雄鳳山有家琴姊廚房,以嗆辣重口味的湖南菜色為主,即便依台灣人口味稍減低一點辣度、鹹度,但美味不打折扣。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
血鴨350元╱小 標榜是拌了鴨的血炒過,鴨肉有股特殊的滋味。
琴姊廚房的主廚是來自湖南永州的琴姊,因家族在當地是開餐廳的,一身好廚藝讓她來台也開起館子,到她這兒吃飯,常能看到不少同樣從大陸嫁來台灣的新移民姑娘,大啖佳餚也解鄉愁。 琴姊提到,湖南菜不是只有辣而已,這裡就有道特別的血鴨,她說:「這是湖南九嶷(音同疑)山的名菜,將鴨肉加入鴨血拌炒。而費工之處,在於取出的新鮮鴨血遇到常溫會凝固,因此要立刻以醋快速不斷攪拌,才能放冰箱保存。」
餐廳由琴姊親自掌廚,做出道地湘菜。
辣菜居多 後勁足
整隻鴨切成小塊,煸炒後加辣椒、薑與毛豆等,最後再加鴨血大火快炒,吃起來除了有甜味、香氣,尾韻還帶類似內臟的特殊氣味。 湖南經典菜剁椒魚頭這裡也有,琴姊說:「在家鄉是純用朝天小辣椒,怕台灣人會覺得太辣,所以小辣椒混合大根的辣椒,加鹽自然發酵,至少要醃1個月。」以大頭鰱的魚頭加上自己醃的剁椒蒸熟,魚頭酸香帶辣,還不失甜味,很有層次感。 而毛氏紅燒肉,傳說毛澤東不愛吃醬油,所以才有這道沒有加醬油,是以糖炒出黑色再搭鹽滷的紅燒肉,她說:「但後來的人慢慢改良,還是放了些醬油才會香。」五花肉因事前乾煸去了些油脂,還加八角、草果、老薑等燉滷,吃來腴嫩香軟但不膩口。不過這裡的菜大部分都帶辣,雖標榜減低辣度,但後勁依舊很足,不愛吃辣的辣妹、辣哥,要有心理準備。
毛式紅燒肉200元 五花肉吃來鹹香軟Q不膩口。粉絲牛腩煲250元 牛腩混合剁椒、薑的香氣,香辣好下飯。剁椒、泡椒等都是店家自己製作。
【私房料理】自製泡椒 味帶微酸
除了剁椒,這裡也用上泡椒,琴姊說:「剁椒是將辣椒切小丁加鹽發酵,泡椒是整個辣椒加鹽水泡漬,酸味比起剁椒來得低一些。」 她將泡椒搭配多種食材蒸煮,都是湖南家常菜色,像香芋絲,芋頭切絲加蒜拌勻,再加泡椒與少許肉末、酸菜蒸熟,鹹辣滋味混合芋頭本身甜味,吃來頗順口。 一品豆腐做法更簡單,將嫩豆腐加剁椒、青蔥、肉末與少許醬油後蒸熟,味道更為清爽,但也不失香氣。
香芋絲150元一品豆腐150元
200元
【辛香特色菜】孜然排骨 香濃吮指
選用小排骨,剁成塊後加米酒、醬油醃過,炸到表面酥香,再加孜然、辣椒粉以大火拌炒,辣味淡、孜然香味濃,肉質帶點油筋嚼起來格外過癮。
【美味路標】
高雄市鳳山區光復路2段247號 (07)719-9838 10:00~14:00、17:00~21:30 現金 路邊收費停車格 無休
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