小胖的不負責美食情報站

在台灣提到中式辣菜餐廳，數量最多大概就是四川館子，再來就是這幾年逐漸冒出頭的湖南菜，即湘菜。高雄鳳山有家琴姊廚房，以嗆辣重口味的湖南菜色為主，即便依台灣人口味稍減低一點辣度、鹹度，但美味不打折扣。報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

琴姊廚房的主廚是來自湖南永州的琴姊，因家族在當地是開餐廳的，一身好廚藝讓她來台也開起館子，到她這兒吃飯，常能看到不少同樣從大陸嫁來台灣的新移民姑娘，大啖佳餚也解鄉愁。
琴姊提到，湖南菜不是只有辣而已，這裡就有道特別的血鴨，她說：「這是湖南九嶷（音同疑）山的名菜，將鴨肉加入鴨血拌炒。而費工之處，在於取出的新鮮鴨血遇到常溫會凝固，因此要立刻以醋快速不斷攪拌，才能放冰箱保存。」

辣菜居多 後勁足

整隻鴨切成小塊，煸炒後加辣椒、薑與毛豆等，最後再加鴨血大火快炒，吃起來除了有甜味、香氣，尾韻還帶類似內臟的特殊氣味。
湖南經典菜剁椒魚頭這裡也有，琴姊說：「在家鄉是純用朝天小辣椒，怕台灣人會覺得太辣，所以小辣椒混合大根的辣椒，加鹽自然發酵，至少要醃1個月。」以大頭鰱的魚頭加上自己醃的剁椒蒸熟，魚頭酸香帶辣，還不失甜味，很有層次感。
而毛氏紅燒肉，傳說毛澤東不愛吃醬油，所以才有這道沒有加醬油，是以糖炒出黑色再搭鹽滷的紅燒肉，她說：「但後來的人慢慢改良，還是放了些醬油才會香。」五花肉因事前乾煸去了些油脂，還加八角、草果、老薑等燉滷，吃來腴嫩香軟但不膩口。不過這裡的菜大部分都帶辣，雖標榜減低辣度，但後勁依舊很足，不愛吃辣的辣妹、辣哥，要有心理準備。

毛式紅燒肉200元
五花肉吃來鹹香軟Q不膩口。粉絲牛腩煲250元
牛腩混合剁椒、薑的香氣，香辣好下飯。剁椒、泡椒等都是店家自己製作。

---

【私房料理】自製泡椒 味帶微酸

除了剁椒，這裡也用上泡椒，琴姊說：「剁椒是將辣椒切小丁加鹽發酵，泡椒是整個辣椒加鹽水泡漬，酸味比起剁椒來得低一些。」
她將泡椒搭配多種食材蒸煮，都是湖南家常菜色，像香芋絲，芋頭切絲加蒜拌勻，再加泡椒與少許肉末、酸菜蒸熟，鹹辣滋味混合芋頭本身甜味，吃來頗順口。
一品豆腐做法更簡單，將嫩豆腐加剁椒、青蔥、肉末與少許醬油後蒸熟，味道更為清爽，但也不失香氣。

香芋絲150元一品豆腐150元

---

【辛香特色菜】孜然排骨 香濃吮指

選用小排骨，剁成塊後加米酒、醬油醃過，炸到表面酥香，再加孜然、辣椒粉以大火拌炒，辣味淡、孜然香味濃，肉質帶點油筋嚼起來格外過癮。