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夏天是綠竹筍的產季，這個季節的筍子滋味最清甜，纖維也很細緻，吃來甚至猶如水梨般可口。只要掌握挑選與煮筍技巧，搭配各種調味，就能烹出鮮脆的竹筍好菜。
報導╱羅惠鈴、葉盛耀 攝影╱黃天佑、李友欽

【綠竹筍挑選訣竅】

綠竹筍形狀若彎如牛角，品質才好。

較彎的綠竹筍(左)，品質會比直的筍子好。

綠竹筍底部要大比較好，筍尖若變綠(左)代表曬到太陽，味道較苦。

【煮筍方式】

綠竹筍洗淨後，不需剝殼，放入淹過筍子的冷水，以大火煮滾，轉小火再煮40~50分鐘。煮筍子時，可加少許白米，白米的甜度能去除筍子的苦澀感。竹筍煮好後，帶殼連煮筍水放涼，冷藏保存才不會走味。

【金沙綠竹筍】

材料：綠竹筍1支(約200克)、鹹蛋黃2個，蒜末、蔥末各20克，鹽、地瓜粉各適量
準備：綠竹筍煮熟切塊。

1酥炸

綠竹筍裹上地瓜粉，以200℃油溫炸3分鐘後撈起。

2拌炒

鹹蛋黃壓碎，加蒜末炒至冒泡，放做法1、蔥末炒勻，以鹽提味。

【竹筍鮮魚卷】

材料：綠竹筍1支(約200克)、鮭魚250克，鹽、太白粉水、香鬆、蔥絲、辣椒絲、枸杞各適量
準備：綠竹筍煮熟，切成長條，鮭魚去皮去刺後切成薄片，枸杞泡水。

1包捲

綠竹筍條以鮭魚片包起，淋滾水至變色。

2淋汁

瀝出做法1的水加鹽調味，以太白粉水勾芡，淋在魚卷上，灑香鬆，蔥絲、辣椒、枸杞。

【三杯綠竹筍】

材料：綠竹筍1支(約200克)、黑麻油50ml、薑片10片、蒜仁10顆、九層塔適量
醬汁：醬油、蠔油各20ml，烏醋、辣豆瓣醬各10ml、糖10克、米酒30ml
準備：綠竹筍煮熟切塊，醬汁拌勻。

1爆香

以黑麻油爆香薑片、蒜仁，放入綠竹筍塊拌炒均勻。

2調味

做法1加醬汁炒至縮汁，起鍋前拌入九層塔。

【蟹黃筍粥】

材料：綠竹筍絲1支(約200克)、處女蟳1隻(約500克)、蛤蜊10顆、紅蘿蔔絲1/3根、乾香菇5朵、蝦米20克、香油30ml、米飯2碗、水1200ml、鹽適量
準備：綠竹筍煮熟，乾香菇、蝦米以水泡開，處女蟳切塊備用。

1酥炸

以香油爆香香菇、蝦米，放綠竹筍絲、紅蘿蔔絲炒熟。

2燉煮

加處女蟳、蛤蜊與米飯、水煮15分鐘，加鹽調味。

★本日料理手 生米煮筍 味甜肉脆Q

餐廳主廚游樹坤將綠竹筍搭配海鮮，不管是燉粥或燙煮，吃起來都很鮮甜順口。
他說：「挑選綠竹筍時，筍尖小、筍底大，筍尖不帶綠，且外型有明顯弧度才好吃。」他建議，筍子可先加生米、水煮45分鐘後再烹調，可去苦澀，口感也佳。

協助拍攝╱萫蟹大道(04)2291-4556

【乾燒綠筍】

材料：煮熟綠竹筍350克，蔥末、薑末、蒜末各10克，豆瓣醬30克、糖1小匙、米酒2小匙，水、太白粉水、煮熟青花菜各少許
準備：綠竹筍切滾刀塊。

做法

爆香蔥、薑、蒜，加豆瓣醬、糖、酒與水煮滾，撈出渣渣，再下筍塊煨煮至醬汁略微收乾後，以太白粉水勾芡，搭配青花菜盛盤。

【藍莓鮮筍】

材料：煮熟綠竹筍350克，市售藍莓醬、檸檬汁各5ml，鮮奶、鹽、糖各少許

做法

竹筍切條，加鮮奶蓋過，放糖、鹽，密封冷藏浸泡一夜，取出後，淋上加檸檬汁拌勻的藍莓醬即可。

【乾煸鮮筍】

材料：熟綠竹筍塊350克，開陽末、薑末各10克，豬絞肉20克、冬菜末5克、酒釀30克，蔥花、鹽、菠菜各少許
準備：菠菜燙熟盛盤。

1切塊

綠竹筍塊切佛手刀，即將一邊切斷，另一邊不切斷，過油備用。

2炒香

炒香蔥花、絞肉、開陽、冬菜、薑末，下筍子、酒釀炒勻，以鹽調味後盛盤。

★本日料理手 帶殼煮熟 味清甜

餐廳副主廚溫振發說：「綠竹筍帶殼煮約40分鐘，再放冰箱保存，這樣甜度與水分才能被保留，也更方便料理。」做乾煸鮮筍時，建議切成佛手刀塊會更入味。而乾燒綠筍的湯汁先撈除渣渣是為了美觀，燒好才能帶琥珀色又沒有黑點。

協助拍攝╱國賓川菜廳(07)211-5201轉2492