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筍嫩如梨 鮮甜好滋味
Jun 10th 2013, 21:30

天氣漸熱,台灣也進入了綠竹筍盛產期。低熱量、高纖維的新鮮現採竹筍,含水量高,口感鮮嫩猶如水梨,日式料理師傅葉建成透過涼拌、燒烤、油炸等手法,教你吃出鮮甜好味。
報導╱蘇曉音 攝影╱王文廷



米粒充分吸收竹筍的甘甜,滋味清鮮。

★竹筍炊飯

材料:
綠竹筍2支(約400克)、白米3杯、水3.5杯、鹽15克,醬油、味醂各5ml



1. 煮熟

綠竹筍放入冷水煮滾,轉中火煮15分鐘,放涼、剝殼並切薄片。



2. 炊蒸

米洗淨,加水、鹽、醬油、味醂、做法1,放入電鍋以外鍋2杯水炊熟。



醬汁鹹中帶甜,嘗來清爽開胃。

★涼拌味噌筍

材料:
綠竹筍1支(約200克)、草蝦3隻、花枝50克、白味噌40克、糖30克、味醂10ml、水20ml、紫蘇葉10片
準備:
竹筍煮熟,去殼切小塊。草蝦煮熟去殼、花枝煮熟,都切小塊。



1. 調醬

白味噌、糖、味醂、水、紫蘇葉放入果汁機,攪打成醬。



2. 攪拌

綠竹筍、草蝦、花枝冷藏,品嘗前取出加做法1拌勻。



丸子質地Q彈,每一口都能吃到爽脆的竹筍。

★薩摩筍丸

材料:
綠竹筍2支(約400克)、市售花枝漿250克、糖15克、白胡椒粉10克,太白粉水、胡椒鹽各少許
準備:
綠竹筍去殼切塊或切丁。



1. 拌料

綠竹筍加花枝漿、糖、白胡椒粉、太白粉水混勻,隨意捏成各種丸狀。



2. 烘烤

做法1以120℃油溫炸熟,撈起搭配胡椒鹽品嘗。



味道較鹹,頗適合下飯或下酒。

★竹筍田樂

材料:
綠竹筍1支(約200克)、牛小排200克、白味噌100克、紅味噌50克、蛋黃1顆、米酒50ml、糖20克、味醂15ml
準備:
綠竹筍煮熟剖半,挖出筍肉切厚片,筍殼洗淨做成容器;牛小排切塊;烤箱以180℃預熱10分鐘。



1. 調醬

將白味噌、紅味噌、蛋黃、米酒、糖、味醂混合調成味噌醬。



2. 烘烤

綠竹筍、牛小排放入筍殼,淋做法1,以180℃烤5~10分鐘。



葉建成

【本日料理手】底部灑鹽 延緩老化

葉建成說:「綠竹筍是一大早從土裡挖出來的,會持續老化,建議盡快下鍋煮熟,才能避免纖維變老。也可在底部與空氣接觸部位,抹上一層薄薄的鹽,可延緩老化速度。」


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