吃麵配私房菜 湯濃肉大塊

去年11月開幕的大篆，是由眷村長大的楊曉萍與姑姑、堂弟等親戚共同經營的餐館，除供應乾拌牛肉麵、煨麵和抄手等麵食，還有親戚們各顯神通、藏於菜單之外的私房好料。在裝潢線條俐落、充滿現代感的餐廳裡大口品嘗家常味，感覺很特別。報導╱邱俊智　攝影╱李芃葳

採訪這天，我腦中要先記住的不是菜名，而是由楊家親戚組成的龐大經營團隊。負責照顧內外場的楊曉萍說：「這家餐廳，我大姑姑負責麵點醬汁調製、大姑丈負責採買、二姑姑負責包餛飩、堂弟負責做江浙風味的小菜和獅子頭。」
平日菜單以麵食、小菜為主，最有人氣的麻辣牛肉乾麵，麵條淋上以洋蔥、牛肉熬煮的濃稠醬汁，搭配上滷澳洲牛肋條，份量紮實，麻辣醬則是放在餐桌調味罐裡，由顧客自行添加。滑Q夠味的麵條加上香軟牛肋條，嚼來十分過癮。
紅油抄手也是一款重口味的點心，由二姑姑親手包製的抄手型美小巧，煮熟之後狀似金魚，淋上大姑姑熬製4小時而成的香麻醬汁，更能襯出黑豬肉餡甜美滋味。

煨麵 口感不夠軟

煨麵則是將麵條與雞湯一起煮到麵條吸收高湯，再加絲瓜和大顆蛤蜊增鮮提味。不過這裡的煨麵比起銀翼、郁坊等老店的煨麵湯汁清爽，而喜歡傳統煨麵口感的人則需要請店家煨久些，否則會覺得麵不夠軟。
更精彩的是菜單以外的私房料理，份量十足的獅子頭每一顆都是主廚愛之深、摔之切的結晶。獅子頭塑型後先下鍋炸到金黃熟透，再與大白菜、番茄、蹄筋煨煮到滋味交融，質地細密紮實、肉味鮮香。要提醒的是，為求用料新鮮，私房菜需2天前預訂，想吃點不一樣的記得先打電話。

紅油抄手65元
包黑豬肉餡的抄手鮮美無腥，裹上醬汁、香麻夠味。五福臨門獅子頭880元(2天前預約)
獅子頭搭配燉番茄白菜蹄筋，紮實鮮美、湯汁甘醇。

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【私房好料】新鮮採買 2天前預約

大姑姑拿手的紅燒魚醬汁鹹甘噴香、魚肉吸收蔥、薑氣味，愈吃愈順口。大姑丈精選的放山土雞，以小火慢燉出的濃醇高湯並加竹笙、蓮子、干貝、鮑魚片、扁尖筍，是道湯汁香醇、配料豐富的湯菜。而楊曉萍從大陸學來的醋溜土豆絲，馬鈴薯手切成絲後至少走水30分鐘，才能炒出一盤又酸、又香的清爽細絲，以上都是值得預約品嘗的私房好味。

蔥燒魚450~500元(2天前預約)老火湯土雞砂鍋1680元(2天前預約)

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【經典小菜】川味椒麻雞 醬汁開胃

開放式的菜架上每日供應紅燒豬腳、剁椒皮蛋、麻辣黃瓜等10多款小菜，其中，川味椒麻雞以去骨雞腿製作，淋上爽辣香麻醬汁，肉嫩醬香，適合愛吃重口味的人。

【美味路標】

台北市吳興街284巷1-1號
(02)2733-1356
11:00~21:00
現金
無休

【讀者互動區】

親愛的讀者，對於我們每天介紹的餐廳，在您親自前往嘗過之後，如果有不滿意的地方或任何指教，歡迎用以下方式讓我們知道。
電 話：0809-012-555
傳 真：0809-013-666
e-mail：news@appledaily.com.tw
地 址：114台北市內湖區行愛路141巷38號

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當令草莓 嬌豔吸睛 嘗酸甜

赴日本學習製菓技術的貝爵妮主廚葉如茵，推出當令新鮮草莓點心，以及現烤的焦糖蘋果派、熔岩巧克力熱甜點，口感細緻、視覺華麗吸睛，是姊妹們相揪喝下午茶的好去處。報導╱劉育孜　攝影╱吳朝奎

因為媽媽喜歡吃甜點，因而跑去日本學做甜點的主廚葉如茵，做的法式糕點，吃起來不會甜膩，細膩且順口。葉如茵說：「我會適當運用海鹽調味，能平衡糖的甜度，吃起來不會死甜。」
最近是草莓的產期，注重食材新鮮香氣的葉如茵，自然不會錯過，「挑選大湖直送的草莓，果香濃、甜度夠，用來做甜點滋味迷人。」葉如茵說。我覺得草莓焦糖千層，派皮酥卻不會過硬，其中的焦糖卡士達巧妙以些許海鹽提味，口感佳且不甜膩。

現烤甜點 需久候

最近在甜點界頗流行的大馬卡龍，葉如茵也運用來製作成草莓香榭，以烤得鬆軟的大馬龍餅，夾進草莓、紅醋栗調味的卡士達、新鮮草莓，果香濃，甜味平衡清新。
新推出的焦糖蘋果派咬下去酥香輕柔，焦糖蘋果以小火熬煮近2小時，吃起來有近乎蜜餞般的微Q口感，這份甜點融合烤派、焦糖蘋果、香草冰淇淋，冰熱交融，滋味豐富卻不搶味。
此外，熔岩巧克力是用70%可可含量的巧克力，結合覆盆子餡，莓果酸跟可可香很搭。葉如茵說：「用新鮮覆盆子果肉來熬果醬，吃得到果肉，口感豐富。」這2道甜點皆現點現做，需等15~20分鐘，假日人多時要等更久，想吃可得有耐心。

焦糖蘋果派160元
派皮層次多且酥香，蘋果炒得香甜入味。熔岩巧克力160元
巧克力結合覆盆子醬，口感濕潤。

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【人氣推薦】馬卡龍 皮酥餡軟

這是最受歡迎的送禮組合，包括伯爵、抹茶紅豆、薰衣草、檸檬、覆盆子、栗子巧克力共6個口味，葉如茵烘烤的馬卡龍，化口性佳、內餡軟而黏密，香甜不膩。

聖塔諾里 焦糖香脆

聖塔諾里是經典的法式甜點，以填入香草卡士達的焦糖小泡芙堆疊出仿如聖殿的高聳造型，葉如茵在其中調和了栗子風味的卡士達，並且灑上堅果，吃來香氣、口感更加豐富。

伯爵夫人 茶香柔和

以牛奶巧克力酥片、焦糖洋梨、伯爵茶慕絲、伯爵茶蛋糕組成，茶香柔順。葉如茵說：「焦糖洋梨甜香與牛奶奶香，能平衡伯爵茶獨特的茶韻。」

【推薦飲品】清新茶香 平衡甜膩

以日本煎茶為主，調入向日葵、玫瑰、矢車菊等花草，在煎茶的清香中，融入了花香，甘香清雅，尤其適合搭配甜點品嘗，能平衡甜膩，感覺舒緩。

【美味路標】

台中市精誠五街34號
(04)2320-8297
11:00~21:00
周四休
現金

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電 話：0809-012-555
傳 真：0809-013-666
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地 址：114台北市內湖區行愛路141巷38號

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酒香奶醬煎嫩雞 有食趣

台南洋玩藝老闆兼主廚杜忠銘曾在台北知名Justin系列餐廳服務，跟著有新加坡御廚之稱的郭文秀學藝，年輕的他喜歡發揮創意，像是加了紹興酒的奶醬，一上桌便酒香撲鼻，誘人食欲大開。報導╱顏怡今　攝影╱李友欽

年輕的杜忠銘喜歡給客人驚喜感，他說：「我不要客人吃完東西後，有這道菜在別的地方也曾吃過的感覺。」因此從烹調到醬汁，他都動腦筋變化。以青醬來說，除羅勒葉、巴西里、松子等，還加了芥菜葉，杜忠銘說：「羅勒葉的味道太強，以芥菜葉中和，而且還先清燙去苦味。」我嘗了青醬燉飯，氣味果然柔順不嗆，香氣更有層次，而蛤蜊、中卷、蝦子等配料也很豐盛。
香煎嫩雞的醬汁也很有趣，杜忠銘說：「以紹興酒和雞汁、高湯、鮮奶油等熬成奶醬，醬汁都是當天做，香氣才不會流失。」飄著濃郁酒香的奶醬嘗來沒有嗆味，搭配先煎後烤的雞腿，皮脆肉嫩，吃來順口不膩。
義大利麵也很令人驚豔，我試了蒜香蝦油北海道昆布口味。杜忠銘說：「炒香大量蝦頭煉成蝦油。」煉好的蝦油還得靜置一天讓香氣完全釋放，用來炒麵條，嚼來散出濃濃海味，特別的是還灑了昆布細末，味道豐富。

迎合在地 搭配米飯

整體而言，洋玩藝的排餐很有質感，但主菜卻搭配白飯，感覺較陽春，杜忠銘解釋：「原本搭配馬鈴薯泥，但有些客人反應吃不飽，所以才改成了較具飽足感的米飯。」

蒜香蝦油北海道昆布義大利麵 450元/套餐
以蝦油清炒，散出濃郁海味。青醬燉飯佐炭烤海鮮400元/套餐
青醬加了芥菜增添風味，還有豐富海鮮料。新加坡叻沙火鍋 380元
滋味鹹辣微甜，配料也很豐盛。

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【人氣排餐】法式燉羊膝 迷迭香醬解膩

羊膝以蒜頭、迷迭香、鹽、胡椒醃漬，再加入甜味蔬菜燉5小時，杜忠銘說：「火候不能太大，避免肉質太爛。」搭配加白酒、迷迭香煮成的肉汁，肉質軟嫩無羶。

法式爐烤鴨胸 紅酒醬甘醇

為避免油膩，先修除鴨皮底下部分脂肪，烤約7、8分熟，肉質嫩鮮，搭配以鴨肉汁和紅酒等熬煮1個多小時的醬汁，滋味厚實甘醇。

法式油封豬排 蘋果醬爽口

豬排220克重，厚度約2公分，杜忠銘說：「里肌肉加海鹽等醃漬1天，低溫油泡8小時，再將表面烤至焦香。」搭配青蘋果與白酒等打成的醬汁很解膩。

【客製化菜單】創意多變享食趣

這裡也可依客人需求、喜好和價位量身設計菜單，每人1000元起跳，內容相當豐盛。我嘗到了海洋之舞佐蒜味美乃滋、生鮭魚塔塔佐魚子醬、有機水波蛋、義式生火腿佐松露馬鈴薯泥，還有湯、麵包及甜點、飲料等。

【美味路標】

台南市安南區安中路1段807號
(06)256-5777
11:30~14:30 17:30~21:00
周一休 現金
特約停車場

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傳 真：0809-013-666
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地 址：114台北市內湖區行愛路141巷38號

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