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高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授屠國城帶領學生一起設計了無國界料理，把台式的麻油雞、三杯中卷和中式叉燒、芝麻湯圓等，結合鹹派、義式麵餃、玉米糕及烤布蕾等義法菜餚，讓西式料理多了親切滋味與食趣。報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

法式麻油雞鹹派

材料：
6吋2模、去骨雞腿肉200克、老薑片15克、蔥花10克、紅蘿蔔末20克、鮮奶油50ml、蛋6顆，麻油、鹽、胡椒、炸地瓜片、蔥絲各適量。
派皮：
麵粉130克、奶油50克、蛋黃1顆、冰水20ml、鹽適量。
準備：
派皮材料拌勻後壓平，冷藏20分鐘。烤箱以180℃預熱10分鐘。雞腿切小塊。蛋加鮮奶油、鹽、胡椒打勻。

1戳洞

將派皮鋪在烤模上，以叉子戳洞，再入烤箱以180℃烤20分鐘。

2攪拌

麻油爆香老薑，撈薑片加蔥花、雞肉、紅蘿蔔炒8分熟，瀝油後，放蛋汁。

3填餡

做法2倒入派皮，蓋錫箔紙以160℃烤25分，切片後以炸地瓜片、蔥絲裝飾。

義式三杯麵餃

材料：
中卷丁50克、洋蔥碎20克、蔥花10克、鮮奶油15ml、起司10克，白酒、奶油、醬油膏、蒜苗絲各適量。
麵皮：
麵粉90克、蛋1顆、鹽1克、水18ml、薑黃粉適量。
麻油青醬：
九層塔50克、橄欖油40ml，麻油、起司粉各適量。
準備：
麻油青醬材料入果汁機打勻。

1爆炒

以奶油炒香洋蔥、蔥花、中卷，加白酒收汁，拌鮮奶油、起司、醬油膏。

2包餡

麵皮拌勻揉成團，擀成12張餃子皮，包入做法1捏成餃子。

3油炸

以180℃油溫炸成金黃色，撈起淋麻油青醬，灑蒜苗絲。

叉燒佐桂花釀醬汁

材料：
叉燒肉200克，甜豆、小黃瓜、紅蘿蔔、小番茄、鹽、胡椒各適量。
玉米糕：
玉米碎粒30克、牛奶200ml、高湯30ml、蛋黃1顆。
醬汁：
桂花釀20克、麥芽糖10克、水10ml。
準備：
甜豆、小黃瓜以及紅蘿蔔炒熟，以鹽、胡椒調味。將叉燒切片。烤箱以170℃預熱10分鐘。

1滾煮

玉米、高湯、牛奶煮滾，轉小火攪至濃稠，關火打入蛋黃拌勻。

2入模

入模後抹平表面，蓋錫箔紙以170℃烤20分鐘，取出與炒蔬菜、叉燒盛盤，番茄裝飾。

3煮醬

水加麥芽糖以小火煮勻，加桂花釀，淋在做法2上。

烤布蕾佐芝麻湯圓

材料：
蛋1顆、蛋黃2顆、牛奶120ml、砂糖50克、鮮奶油30ml、芝麻湯圓2顆、橘子果肉4瓣、薄荷葉適量。
準備：
蛋加蛋黃打勻。湯圓煮熟。烤箱以160℃預熱10分鐘。

1攪拌

20克砂糖和60ml牛奶加熱至糖溶化，放涼與剩下的牛奶、鮮奶油和蛋汁拌勻，倒入烤盅。

2隔水烤

烤盤上倒深度1.5公分熱水，放上做法1，以160℃烤30分鐘，放涼後冷藏30分鐘。

3炙燒

表面灑砂糖，以噴槍燒至焦脆，靜置放涼，放湯圓、橘子及薄荷葉裝飾。

【本日料理手】撈掉薑避苦味

高雄餐飲大學餐飲廚藝科副教授屠國城說：「麻油爆香老薑後，薑片先撈掉，避免苦味。派皮入烤箱前先戳洞，讓烤好的派皮平整。製作麻油青醬，九層塔可先汆燙，味道才不會辛嗆。」

協助拍攝╱高雄餐旅大學

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