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春天是萬物復甦的季節，尤其許多蔬菜在春天最脆嫩甜美，過了春天不是口感變老，就是因天氣太熱而無法順利成長。中和上海宴的蔥心，是行政副主廚范添美最愛的春季時蔬，他說：「蔥心口脆、味道甜，炒蝦仁或臘肉都很美味。」
報導╱邱俊智　攝影╱李芃葳

第一次聽到蔥心這菜名，我臉上寫滿問號，直到范添美從廚房裡拿出一把來讓我端詳，看完仍是一頭霧水，我對著范添美喊：「這怎麼看都像是韭菜花啊！」他卻笑說：「這是蔥開花後留下的花莖，台灣每年只有冬天到隔年3月底前才有生產。」
其實不管是蔥心還是韭菜花，我只關心它吃起來味道如何，范添美說：「別看它長得粗壯，其實蔥心吃起來清甜又脆嫩，一點也沒有蔥的辛辣味。」這天我試了蔥心臘肉，范添美將蔥心切成小段，過油之後與切粗條的臘肉一起快炒，「蔥心一定要先過油，炒過顏色才會脆綠、口感也不會軟趴趴。」他說。
我先單吃一口蔥心，雖然看起來纖維頗粗，但嚼起來卻不費力，且真如范添美所說，味道甜美多汁，完全沒有蔥的嗆辣。再挾起一段蔥心和臘肉一起入口，臘肉微鹹帶著醺香，和多汁爽脆的蔥心搭在一起剛剛好，吃起來不會過鹹，口感也不顯油膩，不只下飯好，我想若來杯冰啤酒也很適合。
蔥烤豚骨則是以青蔥和豬肋排一起小火慢煨，肋排煮得入味不柴，蔥段吸足了油脂醬香，雖然看起來黑漆漆的，吃來卻鹹甘軟綿，很夠味。

供至月底 把握機會嘗鮮

千思豆腐做法與淮揚老菜文思豆腐有異曲同工之趣，將嫩豆腐以手工切到如麵線般粗細，再與筍絲、髮菜以雞湯調煮成羹，豆腐絲喝起來細滑潤口，加上筍絲脆脆的質地，整體口感很有趣。
要提醒的是，蔥心料理只供應到3月底，想嘗鮮的人請把握時機，錯過了，就要再等好幾個月囉。

豌豆蝦米 380元。用的是大豌豆仁和新鮮蔬菜丁，上桌時鑊氣十足，蝦味清鮮。蔥烤豚排 320元。帶骨豬肋排與大量青蔥同燒，肉質不柴不鹹膩，連蔥也燒得入味。千思豆腐 280元。切豆腐的刀工極細，湯鮮味濃，十分溫潤好吃。

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【創意好味】鮮貝Q嫩 麻油噴香

乾煸鮮貝採用的是紐西蘭進口鮮干貝，號稱不浸泡藥水，吃得出干貝的鮮度和Q彈口感，裹粉酥炸後再與乾煸四季豆一起翻炒，調味中還加了冬菜提味，吃來鹹鮮。
麻油羊肉是取羊腱子肉周邊修下來的筋膜部分，燙熟之後與爆香薑片的麻油、蒸熟的蓮子、美白菇和山藥加高湯煮滾，上桌時香氣四溢，羊肉軟Q不腥，感覺很滋補。

乾煸鮮貝 380元麻油羊肉 520元

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【推薦主食】蟹粉年糕 味濃鮮美

使用肉絲、韭黃、蟹肉加燙軟的寧波年糕一起快炒，調味不算重，嘗得出韭黃的香氣、蟹粉的鮮甜，年糕口感Q糯，吃完頗有飽足感。