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功夫老粵菜 在家輕鬆做
Nov 14th 2013, 21:42
台北艾美酒店寒舍食譜中餐行政主廚許文光擅長粵菜,最近還重現不少即將失傳的老菜。部分老粵菜做法與食材處理都很繁複,但這回許文光挑了3道食譜,稍稍簡化了做法,即使在家也能端出不輸餐館的好滋味。 報導╱謝苹愉 攝影╱王永村
鹹香燒肉結合炸豆腐燒入味,十分下飯。
【大馬站煲】
材料:蛋豆腐6塊、市售脆皮燒肉300g、韭菜150g、蒜頭3瓣、香菇2朵、雞高湯500ml、蝦醬10g,蔥、太白粉水各少許 準備:香菇對切汆燙,蔥切段,蛋豆腐與蒜頭過油。
1炒香
將脆皮燒肉入油鍋炒香,取出備用。
2爆香
爆香蔥、蒜頭、香菇,加入蝦醬炒勻。
3收汁
加雞高湯煮滾,下燒肉、豆腐煮收汁。
4勾芡
以太白粉水勾芡,放韭菜炒勻即可。
魚肉鮮美,粉絲口味清爽。
【油鹽水浸魚】
材料:筍殼魚1尾、粉絲200g,榨菜、北菇、南瓜各15g,肉絲50g、雞高湯1500ml、芹菜粒少許 準備:榨菜、北菇、南瓜切絲。
1拌炒
榨菜、北菇、南瓜加肉絲炒香。
2浸泡
加雞湯煮滾後關火,放筍殼魚浸泡15分鐘至魚肉熟透。
3煮料
再開火,放入粉絲煮熟,起鍋前灑芹菜粒。
炒蛋鬆軟,魚肚Q彈,吃來很爽口。
【桂花炒魚肚】
材料:蛋3顆、乾魚肚(花膠)300g,豆芽、洋蔥絲、蒜苗絲各50g,香菇絲250g、黑胡椒10g,魚露、薑絲、醋各少許 準備:乾魚肚放入加醋的熱開水浸泡,放涼泡1天。
1汆燙
魚肚放入加了薑絲的滾水汆燙,取出。
2爆炒
將豆芽、洋蔥、香菇炒香後,取出。
3炒蛋
蛋加胡椒和魚露,以中火快速翻炒。
4拌炒
放魚肚及豆芽、洋蔥、香菇、蒜苗炒勻。
許文光
【本日料理手】中火翻炒 炒蛋如桂花
想將蛋汁炒得形如桂花般漂亮,寒舍食譜中餐行政主廚許文光說:「以中火最佳,蛋汁要不停翻炒,將下層的炒蛋往上翻,讓上層的蛋汁往下炒熟。」另外,他也提醒:「筍殼魚可用鱈魚塊、小石斑、石狗公等取代,燒肉以雞肉取代也很好吃。」
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