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王永賢是退伍飛官，長年接觸美國文化，愛上了老美吃牛排的習性，與老婆在府城家鄉開了東西小棧，去年底搬到崇德路，提供高檔的乾式熟成牛排與澳洲9級和牛牛排，多汁又濃郁的牛肉，讓人一試難忘。
報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

曾經是Top Gun飛官的王永賢，多年來鑽研牛隻、牛肉部位與適合的烹調方式，甚至還出了書，光是烤牛排，他就很有想法。「很多人認為牛排要先煎，藉高溫封鎖肉汁，我是直接放入烤箱以190℃溫度烘烤。」王永賢說：「190℃看似溫度高，不過烤箱裡的空氣密度不同，牛肉放入油中會立即熟透，但在烤箱中則是慢慢加熱，肉汁也不會流失。」
烤到需要的熟度後，再上炭烤爐烙印紋路，最龜毛的是他還堅持插入溫度計，由溫度判別熟度。
這裡的牛排套餐680元起跳，最貴的是3000多元的澳洲9A和牛，王永賢說：「以和牛及安格斯種等交配的牛種，9級的油花需夠細緻豐富且甜度高。」紐約克與肋眼都建議品嘗3分熟，剖面帶著紅嫩色澤，嚼感細膩如魚肉，沾點鹽提味，就能感受豐沛肉汁與甜味。

肉品高檔 價格不斐

這裡也有乾式熟成牛肉，也就是將整塊牛肉放在一定溫度與濕度裡，藉牛肉本身的酵素與外在微生物熟成，能增加嫩度和風味。這天我嘗了乾式熟成肋眼，僅3分熟，嚼感比澳洲和牛更紮實，因經過熟成，肉香彷彿還有著酒香與起司味，更有層次。
不過高檔牛排價格不菲，套餐還吃得到鵝肝、松露等，想天天吃不可能，適合偶爾犒賞一下自己。

澳洲9級和牛肋眼的油花細緻豐富。乾式熟成與澳洲和牛套餐皆附鵝肝、松露片、松露醬與烤大蒜。

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美國極佳級乾式熟成自然牛(肋眼)2480元/套餐
牛肉味醇厚有層次，嚼感細膩紮實。乾式熟成的牛肉(右)與一般的牛肉(左)相較，色澤暗紅。

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【特色排餐】羊排鹹香 豬排多汁

南台灣不吃牛的顧客不少，所以東西小棧也提供豬、羊、魚排等。烤羊肋排加上蒜末、巴西里、麵包粉與鹽煎香，肉質細嫩，羶味極淡。
伊比利豬排是選用天然放養的豬隻，油花豐富均勻，灑上鹽後，約煎7分熟，呈現出粉紅色澤，嘗來多汁脆嫩，驚喜感不下於頂級牛排。
鮭魚則選用生食等級，建議吃5~7分熟，外酥內嫩，搭配海帶與鳳梨熬的醬汁，吃來很爽口。

烤羊肋排 880元/套餐鮭魚 780元/套餐

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【美味路標】

台南市東區崇德路108號
(06)290-9345、(06)290-9335
11:30~14:00、17:30~21:00
周一休
V、M、J、國旅、聯銀
對面有特約停車場