春雨霏霏，筍子也陸續上市，不論是綠竹筍或麻竹筍，品質都很不錯。愛吃筍子的上海人，以燒、煮、油燜等手法，讓清甜的筍子滋味更豐富。
報導╱黃翎翔 攝影╱王文廷
【殺青保口感】1掰塊
竹筍最好以小刀掰塊方式處理，有助吸附醬汁。
2燙煮
竹筍入滾水煮7~8分鐘即可。
Tips
綠竹筍若是吃冷筍，需連殼燙煮，會較甜嫩。若需再烹調，可去殼切塊再煮，筍湯可留用。
質地甜嫩，吸附了微微的雪菜鹹香很提味。
【雪菜春筍】
材料：煮熟綠竹筍(塊)1支、雪菜150克、筍湯適量，鹽、太白粉水少許
1清洗
雪菜以清水洗去鹽分，去除粗梗和葉子，切成細末。
2拌炒
炒香雪菜，加筍塊、筍湯，燜煮3~4分鐘，加鹽，以太白粉水勾薄芡。
桂竹筍滑嫩，滋味鹹中帶甘甜，吃來很可口。
【油燜筍】
材料：市售殺青桂竹筍220克、雞湯150ml、油30ml
調味料：醬油15ml，糖、蠔油各1小匙，番茄醬少許
1撕條
桂竹筍撕成一致寬度的條狀。
2淋油
燒熱15ml的油，下桂竹筍翻炒，加調味料、雞湯燒15分鐘，起鍋前放剩下的油炒均勻。
紅燒醬讓筍子的甜味吃來更加鮮明有層次。
【豆苗春筍】
材料：煮熟綠竹筍(塊)1支、豆苗60克、筍湯適量、太白粉水少許
調味料：醬油15ml，糖、蠔油、番茄醬各1小匙
1快炒
將豆苗大火炒熟，加鹽調味後盛盤。
2紅燒
筍塊加調味料、筍湯煮3~4分鐘，起鍋前以太白粉水勾薄芡，鋪在豆苗上。
湯鮮味濃，喝起來十分舒服。
【砂鍋醃鮮】
材料：煮熟麻竹筍塊200克，家鄉肉、五花肉、百頁結各100克，青江菜、蒜苗絲各少許高湯 雞骨、大骨各3斤，水適量
準備：家鄉肉蒸熟，五花肉、雞骨、大骨入滾水汆燙。
1熬湯
雞骨、大骨加水煮沸，轉中火煮6~8小時至呈乳白色。
2燉煮
高湯和水以1：2混合煮滾，下筍塊、五花肉、家鄉肉、百頁結煮20分鐘，起鍋前下青江菜和蒜苗。
王良格
【本日料理手 王良格】切塊殺青 快熟口感佳
上海菜餐廳副主廚王良格說：「上海人吃筍，清炒、燒、、油燜、炸樣樣來，都能嘗出筍的清甜。」切塊殺青的竹筍塊若未用完，放涼後，以保鮮膜包起冷藏，需2天內用完。至於桂竹筍，王良格建議：「桂竹筍纖維比較粗，烹煮時間長才能軟化纖維，使用的油也需比較多。」
協助拍攝╱上海鄉村仁愛店(02)2396-5154
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