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川好味兒
列為中國四大菜系之一的川菜，以麻、辣、鮮味為特色，不僅能飽口腹之欲，辣度也能為身體排濕，在這個春雨綿綿，濕濡難耐的時節，吃川菜正可振奮精神。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱李芃葳

熱炒、乾燒是川菜常用烹調手法，將醬汁燒入食材，或藉由鑊氣把花椒、辣椒香氣熗入味，花椒、豆瓣醬、酒釀都是常運用的調味料。

台北開飯川食堂的辣油、花椒油都是自家煉製，吃來麻辣過癮，像娃娃菜加剁碎發酵3天的朝天椒爆炒，起鍋後以燒熱的鐵鍋裝盛，嗆辣香氣明顯，滋味十分吸引人。而傳統回鍋肉是以鹹香帶甜的豆瓣醬提味，讓肉片、豆乾片吃來夠味。催淚蛋表面炸得酥香，質地仍保持濕潤，吸附豆豉、醬油、糯米椒、辣椒香辣味。歌樂山辣子雞的雞肉以花椒油、辣椒油炸熟，吸足辣味，香氣四溢。
台中巧味膳房主廚蘇朝庭說：「川菜變化無窮，火候是影響熱炒美味的關鍵，要大火快炒出焦香鍋氣，食材卻香嫩不焦，吃來帶勁。」像蒜元牛腱心，傳統做法是將牛腱滷過再炒，但蘇朝庭直接切片熱炒，甜味不流失，噴香夠味。而回鍋肉要好吃則不可偷工，辣椒、辣豆瓣醬先煸香，加五花肉、豆乾、蒜苗，香氣豐富。乾燒菜餚也以辣豆瓣醬為主，但多了酒釀酸香，蝦仁鮮辣開胃，口感嫩彈。而噴香四溢的辣子雞丁，香氣盈滿鼻腔，誘人食欲。

催淚蛋180元
炸得外酥內嫩，香辣可口。
(開飯川食堂)歌樂山辣子雞280元
充滿花椒油、辣油的麻辣味，相當下酒。(開飯川食堂)

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蒜元牛腱心238元
帶著蒜香鹹辣，讓牛肉吃來甜味更明顯。(巧味膳房)回鍋肉158元
炒得乾香不油膩，散發濃郁辣豆瓣醬香。
(巧味膳房)

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乾燒蝦球248元
微辣帶點酒香甜味，辣味有層次。
(巧味膳房)魚香肉絲158元
結合辣豆瓣醬與糖醋醬，帶點特殊的水果發酵香味。(巧味膳房)辣子雞丁158元
吵得噴香透辣，雞肉保有軟嫩口感。
(巧味膳房)

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★開飯川食堂
台北市承德路1號B3(京站)
(02)2556-5788
11:30~15:00 17:30~21:30
無休
★巧味膳房
台中市南屯區干城街269號
(04)2258-1279
11:00~14:00 17:00~21:30
周二休