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炎炎夏日讓人提不起食欲，新莊翰品酒店主廚何其偉運用綠竹筍、苦瓜等當季食材，融合洛神花、梅汁等，示範了風味清爽的涼拌菜，陪你度過這個燠熱悶濕的夏天。報導╱石永豪　攝影╱陳逸宏

洛神花果凍

材料：
乾洛神花40克，去皮西洋梨、香吉士各1顆，熟鮮干貝1個、綜合海藻、肉桂、熟蘆筍各少許，吉利丁2片、花茶包2包、糖2大匙
準備：
香吉士取果肉切丁、吉利丁泡冷水瀝乾。

1煮湯

600ml水加洛神花、肉桂、香吉士煮30分鐘。

2醃漬

西洋梨放入做法1醃30分鐘後切丁，湯汁留用。

3溶解

茶包泡600ml熱水出味，加吉利丁溶解過濾。

4堆疊

茶湯入杯加固體材料冰15分，淋洛神湯汁。

梅汁青苦瓜

材料：
青苦瓜1顆、話梅8顆、紫蘇梅5顆、辣椒1根、蒜頭6瓣、薑片3片、糖2大匙、水500ml 準備：
辣椒去籽後切碎，蒜頭拍碎、薑片切末。

1煮汁

話梅加水中煮約30分鐘。

2去籽

將紫蘇梅及做法1的話梅去籽，果肉切碎。

3切塊

青苦瓜切條，削除白色部分，切菱形塊狀。

4醃漬

所有材料倒入塑膠袋後封口醃約1小時。

韓式白菜黃瓜卷

材料：
大白菜8片、小黃瓜2條、柴魚花少許、韓式辣椒醬300ml、蜂蜜2大匙、薑3片
準備：
薑切末，韓式辣椒醬加蜂蜜拌勻。

1鹽漬

白菜洗淨後擦乾，加鹽醃1小時候洗去鹽分。

2削薄

剝下白菜葉，將莖部較厚部分削除。

3醃醬

白菜抹韓式辣椒醬，放保鮮盒醃4小時。

4包捲

取出白菜葉，鋪小黃瓜、柴魚捲起切段。

麻辣綠竹筍

材料：
綠竹筍2支、木耳100克、香菜末少許、青花椒5克，和風芥末醬、辣椒油各2大匙，薑片3片、蒜頭2瓣、辣椒1支
準備：
木耳汆燙後冰鎮後切丁，薑、蒜、辣椒切末。

1冰鎮

綠竹筍帶殼煮約40分鐘後隔水冰鎮，去殼切塊。

2壓碎

將青花椒放入塑膠袋，以湯匙壓碎後放入碗中。

3煉油

將辣椒油加熱至180℃，沖入做法2，拌入薑、蒜、辣椒。

4拌勻

木耳、竹筍加做法3、芥末醬拌勻，灑香菜末。

【本日料理手】苦瓜去白膜降苦味

新莊翰品酒店主廚何其偉說：「苦瓜的苦味來自裡面的白色纖維質，若不想太苦可先切除。另外，煉花椒油時，辣椒油加熱至底部冒泡，放1、2粒花椒測試，看到花椒冒泡浮起就可以關火，以免油溫太高，煉製時會有焦味。」

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