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酸開胃
以米為原料釀製而成的鎮江醋又稱鎮江香醋，是中國四大名醋之一，也是江浙菜常用的調味品，搭配肉類、蝦蟹或蒸籠點心品嘗，提鮮解膩，十分開胃。

以杭州料理著稱的台北亞都麗緻天香樓，用的鎮江醋都是從中國進口，滋味醇厚不嗆鼻。主廚楊光宗說：「鎮江醋是米醋的一種，以糯米為原料，不像黑醋會再加紅蘿蔔和洋蔥等水果熬煮增添風味，香氣很天然。」搭配不同菜式，鎮江醋用法也略有不同。招牌的龍井蝦仁是以過油的河蝦沾食清醋，清雅酸香，更襯出蝦味鮮濃。
生爆鱔背、西湖醋溜魚則以鎮江醋調和糖、醬油等調味料勾芡變成醬汁，酥脆的炸鱔魚和細嫩無刺的草魚中段，多了酸滑芡汁的滋潤，嘗來更加適口。蟹粉豆腐用的蟹醋則加入生薑末，除了去腥，還能壓抑螃蟹的寒性。

生爆鱔背540元。炸鱔魚外酥內軟，裹鎮江醋芡汁更潤口。(天香樓)西湖醋溜魚260元/片。香醋醬汁讓魚肉質吃不出土腥味。(天香樓)蟹粉豆腐520元。淋上調了薑末的酸甜蟹醋，更加美味。(天香樓)

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濃油赤醬是江浙菜的特色，醬油、冰糖與鎮江香醋，都是必備調味，台中蘭姥姥老闆娘吳金連說：「3種醬加在一起後，鹹、甜、酸相互結合，酸味不會特別凸出，但可解甜膩。」鎮江烏梅子排加了她老家醃了10年以上的烏梅汁、果肉及鎮江香醋煨煮，讓豬肋排裹附濃稠醬汁，雖有油脂，但吃來一點也不膩。西湖脆鱔入口酥化，沾點薑絲香醋品嘗，美味指數更上層樓。蔥鯽魚則選抱卵的鯽魚，先以紹興酒、鎮江醋醃2小時，炸酥後再以醬油、冰糖、紹興酒與香醋煨入味，整隻魚從皮到骨都酥軟。

翡翠椒香肉80元/小 皮薄、椒味香濃，香辣過癮。西湖脆鱔360元，需2天前預訂 薑醋讓炸鱔魚口感更圓潤。蔥鯽魚圖為180元/時價 整尾吃來酥軟不扎嘴。

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高雄海光二村新菜運用了紹興醋、鎮江醋，儲備店長柴緯汝說：「鎮江醋味道濃郁，適合做重口味菜餚。」江浙糖小排是將小排骨醃漬炸酥，加鎮江醋、番茄醬拌炒。而紹興醋香氣清爽，適合做涼拌，也可以直接沾食，紹興香釀豬肝是將豬肝蒸熟，加紹興酒、紅棗、枸杞等醃泡，品嘗時再沾點紹興醋，風味有層次。雲耳堅果粉則以紹興醋、糖、醬油與辣油調味，粉條滑Q、雲耳脆嫩，因為多了醋酸，辣味變得更柔和爽口。

雲耳堅果粉220元 酸香帶辣，雲耳、粉條吃來都很夠味。江浙糖小排280元 吸收了鎮江醋、蠔油，滋味酸甜。繽紛曼波檸180元 曼波魚皮搭配蘋果醋、魚露、洋蔥，很清爽。

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．天香樓 台北市民權東路2段41號B1 (02)2597-1234轉天香樓 12:00~14:30、18:00~21:30 無休
．蘭姥姥 台中市柳川西路2段56號 (04)2376-2522 11:00~14:00、17:00~21:00 周一休
．海光二村 高雄市南屏路581號 (07)550-2560 11:30~13:30、17:30~21:30 周六、日11:30~14:30、17:30~22:00 無休

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