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經典的上海涼菜很受歡迎，一次做大量可冷藏保存，隨時都可吃。上海菜老店主廚洪加傳公開餐廳受歡迎的涼菜做法，只要花點功夫，就能大啖美味。
報導╱黃翎翔　攝影╱王永村

【蔥燒鯽魚】

材料：鯽魚2條、蔥6支
調味料：醬油25ml、糖150~200克、醋300克、番茄醬25克、胡椒粉少許、蒜末適量
醃料：醋適量
準備：鯽魚加醃料醃泡30分鐘。蔥切3段。

1油香

鯽魚入油鍋以200℃炸至酥脆起鍋，下蔥段炸香後起鍋。

2燒煮

鯽魚加入蔥、調味料，以小火煮40~60分鐘，放涼即可。

【油燜苦瓜】

材料：苦瓜1顆、醬油20ml、冰糖50克，辣椒片、薑片各適量

1去膜

苦瓜切成條狀，去除內膜，以80℃熱油炸至外表呈現半透明後撈起。

2紅燒

苦瓜加辣椒片、薑片、醬油、冰糖煮30分鐘至收汁，放涼即可。

【香菇烤麩】

材料：烤麩6塊、醬油25ml、糖30克、水適量、煮熟筍塊50克、香菇6朵以及番茄醬10克

1炸乾

烤麩撕成小塊，放入油鍋以120℃炸至酥脆，約需30分鐘。

2紅燒

筍塊、香菇、烤麩加醬油、糖、番茄醬及水煮20分鐘至收汁，放涼即可。

【辣椒鑲肉】

材料：翡翠椒10條、蒜頭10粒、絞肉300克、蛋1顆、蠔油30ml、冰糖20克、醬油20ml，香油、胡椒粉各少許，鹽5克
肉餡：絞肉加10ml醬油、10ml蠔油、5克鹽、胡椒粉、蛋、香油混勻，冷藏半小時。

1去籽

翡翠椒去頭尾，把籽挖空，塞入混合好的肉餡。

2油炸

做法1和蒜頭油炸至金黃色，撈起加剩餘的醬油、蠔油、冰糖、蓋過食材的水煮至收汁。

【本日料理手】炸酥有助吸收醬汁

上海盆頭菜以煮為主，冷吃熱嘗都美味。洪加傳說：「食材先酥炸可加速烹調，並有助吸收醬汁。」尤其是烤麩，要炸至酥乾才有口感。

協助攝影╱上海鄉村仁愛店(02)2396-5154