胃口不好嗎?來點充滿辣椒、花椒和辣豆瓣醬香的麻辣味菜餚,肯定讓你食欲大開。餐廳老闆娘李沁恩示範豆瓣燒魚、乾鍋肥腸、土豆炒三絲等私房好味,道道都是下飯菜。
報導╱邱俊智 攝影╱高大鈞
香辣中透出酒釀酸甜,魚肉吃來更鮮美。
【豆瓣燒魚】
材料:尼羅河紅魚1條、豬絞肉100克,辣椒醬、辣豆瓣醬各3大匙、酒釀2大匙、酸豇豆末50克、高湯200ml,乾辣椒末、薑末、蒜末、鹽、糖、地瓜粉各少許
1.煎魚
魚身兩側各劃3 深刀、表面灑地瓜粉,煎至表面呈金黃色取出。
2.燒煮
爆香乾辣椒、薑、蒜,下絞肉炒白,再下辣椒醬、辣豆瓣醬、酸豇豆炒香,加高湯、魚煮滾,轉小火煮8分鐘,加鹽、糖、酒釀再煮滾。
不需醃漬,更吃得出肉鮮滋味。
【水煮肉片】
材料:里肌肉片300克、酸豇豆100克、酸菜梗絲50克、豆芽菜1把,市售麻辣醬、辣豆瓣醬各2大匙、高湯500ml、白醋2小匙,乾辣椒末、薑末、蒜末、蛋白、太白粉各少許,蔥絲、麻油、花椒和辣椒粉、大陸妹各適量
準備:里肌肉片以蛋白和太白粉抓醃。
1.煮料
爆香乾辣椒、薑、蒜,加酸菜梗、酸豇豆炒香,下醋、麻油、麻辣醬、高湯和辣豆瓣醬、豆芽菜煮滾,下肉片煮熟。
2.熗香
碗中放大陸妹,倒做法1,灑蔥絲、花椒和辣椒粉,淋燒熱的麻油。
香辣下飯,屬於重口味的菜色。
【干鍋肥腸】
材料:滷大腸300克,杏鮑菇片、紅甜椒片、青甜椒片各60克,辣豆瓣醬2大匙,薑片、蒜片、乾辣椒片、糖、醬油、水各少許
1.爆炒
炒香薑、蒜、乾辣椒和辣豆瓣醬,再下杏鮑菇略為翻炒幾下。
2.燒煮
加滷大腸、糖、醬油、水燒到湯汁稍微收乾,下甜椒炒勻。
加白醋快炒,酸香爽脆。
【土豆炒三絲】
材料:馬鈴薯1顆、紅蘿蔔半顆、黑木耳2朵、乾辣椒1根、蔥1小段、白醋1大匙,鹽、糖各少許
準備:馬鈴薯去皮切絲,泡水後瀝乾。紅蘿蔔去皮切絲,黑木耳和蔥也切絲,乾辣椒切小段。
1.調味
熱鍋炒香乾辣椒,下馬鈴薯絲、紅蘿蔔絲以大火略炒,加白醋熗出酸香味。
2.拌炒
續下黑木耳絲、蔥絲炒勻,灑鹽、糖調味後起鍋。
李沁恩
【本日料理手】
李沁恩是愛吃辣的安徽人,滷大腸可買現成貨,也可以自己做,李沁恩說:「大腸加醬油、少許八角放電鍋,以外鍋2杯水滷到開關跳起來就好了。」而炒三絲動作要快,「一定要加白醋,土豆絲才會爽脆。」她提醒。
協助拍攝╱蜀國麻辣鴛鴦火鍋 (02)2523-6090
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