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台北多家飯店去年推出龍蝦吃到飽等活動,好評不斷,更創下1個月吃掉1萬5000隻的紀錄,高雄翰品酒店也在旗下的品辣川泰料理庭園餐廳推出龍蝦餐,主廚林文超說:「加拿大進口野生龍蝦,市價每隻要賣1千元,2隻賣999元1月中推出到現在,整個餐廳業績也跟著翻紅。」報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽
本以為能夠賣到2隻千元有找,是那種細緻的澳洲小龍蝦,沒想到品辣端出的,每隻淨重約550~600克,尺寸不算小,主廚林文超說:「我們使用加拿大來的野生龍蝦,殼重且肉質紮實,並有大鉗子。」為求噱頭,還能做出12種吃法,包含水煮、上湯、避風塘、豆瓣、薑蔥、老廣、紅咖哩、醋溜、醬爆、蒜蓉蒸、麻婆與金莎,光看菜單就感覺目不暇給。雖說海鮮如果品質好,簡單做法像是清蒸、水煮就會好吃,不過林文超在這麼多做法中,還是有秉持著調味不過重的原則,龍蝦能保有原有的甘甜與鮮美。其中我最愛避風塘做法,將龍蝦拍薄粉後油炸到熟,再與蒜酥、豆酥、蔥末、豆豉與少許辣椒粉一同經大火拌炒,一上桌就噴香撲鼻,光看蒜酥、豆酥就知道師傅火候拿捏得當;蝦肉肉質飽滿,適中的鹹味襯托出肉的甜,吃來過癮。
其中較特別的則是加麻婆豆腐拌炒,林文超說:「原本麻婆豆腐的做法是最後會加花椒粉與花椒油,我只有滴少許花椒油,讓麻味減低。」蝦肉因醬汁而更夠味,豆腐也吸收蝦的鮮甜,滋味迷人。提醒龍蝦無單隻販售,需一次點滿2隻,即以偶數為基礎,最好邀集多點人來,能嘗到更多吃法與滋味。龍蝦之外,這裡也推出帝王蟹,智利進口,每隻1.4公斤左右,吃法就沒這麼多元了,僅清水燙煮,上桌時還體態完好如初,讓顧客自己剪開挖食,肉質一樣細膩,甜味也不在話下,但整隻吃下來,會感覺剪到有點累就是。
這裡菜色以辣菜為主,且8成是川菜,搭配2成的泰式料理,但經典傳統川菜是人氣口味。像是蒼蠅頭,以豆豉、肉末與辣椒先煸香,再加韭菜花拌炒,林文超說:「這道菜看起來要乾爽,且韭菜花要維持脆口,所以下鍋拌炒沒幾下就要起鍋。」果然吃起來不油膩,香氣十足,拿來拌飯最是適合。至於五更腸旺,做法更講究,「腸旺選用豬大腸頭,事前就用醬油、香料先滷過,鴨血很入味。」林文超說,加上醬汁錦上添花,且辣度不高,嘗起來也很順口。
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