蘿蔔葉做的雪裡紅，微辛爽脆，口感充滿野性。
雪裡紅是芥菜的一種，鹽醃做成的醃菜也叫雪裡紅，可加百頁、筍片、肉末同炒，香氣特殊。趙長榮師傅選用白蘿蔔葉做的雪裡紅，做成大三元燒賣內餡，韻味綿長、愈嚼愈香。
三角形的餃子燒賣，點綴紅、綠、黃3種顏色，好看又好吃。
材料
雪裡紅300克、梅花絞肉500克，蔥花、鹽、糖、白胡椒粉各少許，南瓜泥120克、80℃熱水200ml、中筋麵粉300克，切碎的熟蛋黃、紅蘿蔔和雪裡紅菜梗各少許
1切碎
雪裡紅洗好擰乾後切碎，因纖維較粗，切得愈細，口感愈好。
2調餡
絞肉加雪裡紅、蔥花、鹽、糖、白胡椒粉拌勻成內餡。
3混合
南瓜泥加熱水拌勻，加麵粉揉成表面光滑不黏手的麵團。
4做皮
麵團搓成長條，分成每個約12克，略壓扁之後擀成外薄、中厚的餃子皮。
5塑形
包入適量內餡，將餃子皮往中心推入，捏出有3個開口的「品」字形。
6填料
在開口填入適量的蛋黃碎、紅蘿蔔碎和雪裡紅碎，以大火蒸8~10分鐘。
趙長榮
【大廚小語】菜根藏沙土 仔細清洗
不管是以那一種蔬菜醃漬的雪裡紅，根部容易卡沙土，趙長榮師傅提醒：「買回家烹調前務必充分洗淨，以免沙沙的口感讓美味打了折扣。」
協助拍攝╱花籠上海本幫菜 (02)2516-1177
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