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冬筍燉蛋餃 甜脆香醇
Jan 23rd 2014, 21:48
 冬筍是身價矜貴的蔬菜，滋味脆中帶嫩，十分清甜。
冬筍是孟宗竹筍，纖維細緻、滋味甘美，但因產量有限而身價矜貴，愈近農曆年關價格愈高。擅長江浙料理的黃來發師傅將冬筍切丁包入蛋皮中，味道好極了。
 肉餡裡透出筍子甜脆，柔韌蛋皮嚼來噴香。
材料
冬筍2支、梅花絞肉400克、蝦泥200克，紹興酒、胡椒粉、鹽各少許，白菜心、杏鮑菇片、高湯各適量，蛋6顆、玉米粉水60ml、油適量、發泡花菇1朵
1蒸熟
冬筍放蒸籠以大火蒸30分鐘，放涼後去殼、去粗皮切細丁。
2拌料
做法1加絞肉、蝦泥、紹興酒、胡椒粉、鹽拌成內餡。
3煎蛋
玉米粉水加蛋、鹽拌勻，取適量蛋汁放入塗少許油的不沾鍋，攤成直徑約13公分的圓形煎熟。
4黏合
取適量內餡包入蛋皮後對摺，沾些許蛋汁封口。
5鋪排
白菜心、杏鮑菇片燙軟放入砂鍋，以放射狀排入蛋餃，中央擺花菇。
6加湯
淋高湯至約8分滿，蓋鍋蓋入蒸籠以大火蒸40分鐘。
 黃來發
【大廚小語】以蒸代煮 保持甜度
黃來發說：「以蒸代煮，更能保持冬筍的清甜韻味。」而玉米粉可增加蛋皮的強韌度，但直接將粉料加入蛋汁中容易結塊，先將玉米粉加水調勻，較容易與蛋汁拌合。
協助拍攝╱台北晶華酒店 (02)2523-8000
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