裹上薄麵衣，吃來酥脆香甜。
日式天婦羅的美味關鍵在於薄麵衣，需吃得到食材原味且不油膩，東京銀座「天婦羅近藤」曾連續6年摘下米其林二星，主廚近藤文夫致力倡導蔬菜天婦羅與薄麵衣理論，還出版《全技法圖解天婦羅》一書， 日前來台與新都里料理長吳明修交流，吳明修分享了學來的米其林密技。
報導╱謝苹愉 攝影╱陳逸宏
調麵糊
1顆蛋加375ml冰水打勻，加140g過篩麵粉，以畫8字方式拌勻，食材裹麵糊後，讓麵糊自然滴至不再滴下即可入鍋炸。
控油溫
170~180℃最適合，可滴少許麵糊測試，若麵糊沉入鍋底後快速浮起即可。
做沾汁
以柴魚高湯6大匙、味醂1大匙、日式醬油1大匙的比例，加少許糖拌勻，加適量蘿蔔泥即成沾汁。
裹上薄麵衣，吃來酥脆香甜。
【水果玉米】
材料：水果玉米1根，麵糊、麵粉各少許
1切玉米
切下水果玉米的顆粒備用。
2油炸
玉米灑麵粉，淋麵糊，撈起放入170℃油鍋炸至上色。
馬鈴薯搭米飯，吃來有層次。
【馬鈴薯】
材料：馬鈴薯1顆、白飯20g，麵糊、麵粉各少許
準備：馬鈴薯去皮切成約1公分厚。
做法
2片馬鈴薯夾白飯用保鮮膜包裹定形，取下保鮮膜，刷麵粉、沾麵糊，以170℃油溫炸至稍微浮起，用紙巾包裹2~3分鐘燜熟。
吃得到蔬菜清香，且不油膩。
四川娃娃菜
材料：四川娃娃菜1根，麵糊、麵粉各少許
準備：娃娃菜切成適口大小。
做法
娃娃菜灑少許麵粉、裹麵糊，以170℃炸至上色後起鍋，炸好的娃娃菜剝除尖端1/3麵衣。
【本日料理手】油炸聲變小 即可起鍋
新都里料理長吳明修說：「油溫取決食材的含水量，炸蔬菜170℃，海鮮類含水量較多，180℃油溫最好，炸時以長筷翻食材，炸至鍋中泡泡減少，聲音變小，食材浮起即可。」
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