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過年期間，家裡總少不了準備些臘腸、肝腸，除了直接蒸來吃，高雄國賓飯店粵菜廳主廚林文彬利用這些臘味做出一道道好菜，即使當成圍爐菜，端上桌也很大器。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

【臘味豆腐煲】

材料：
肝腸、臘腸各75克，雞蛋豆腐1盒、原味豆花50克、芥藍菜6小株、水200ml，蔥段、蒜末、薑片、香菇片、椰漿各適量
調味料：
鹽、糖、胡椒、紹興酒各適量，水200ml
準備：
肝腸、臘腸蒸熟切塊。芥藍燙熟盛盤。

1油炸

雞蛋豆腐切塊，以180℃油溫炸成金黃色，瀝乾油分。

2拌炒

炒香蔥、薑、蒜、香菇，加調味料、肝腸、臘腸、豆腐、豆花、水煮滾，淋椰漿。

【荔芋臘味金瓜盅】

材料：
小南瓜2顆，臘腸、肝腸、芋頭各50克，水250ml，鹽、糖、牛奶各適量
材料2：
蔥段、薑片、香菇片各適量
準備：
臘腸、肝腸蒸熟切塊。南瓜去籽蒸熟，挖出瓜肉，做成南瓜盅。芋頭去皮切塊蒸熟。

1炒料

炒香材料2，放南瓜肉、芋頭、肝腸、臘腸，加水煮熟，以鹽、糖調味。

2盛盤

做法1起鍋前淋牛奶拌勻，裝入南瓜盅裡即可。

【酸豆臘腸蒸時魚】

材料：
鱸魚1尾，肝腸、臘腸各75克，蘆筍100克、櫻花蝦15克，蕃茄醬、酸豆各20克，蔥絲、鹽、糖、胡椒粉、蛋白各適量
準備：
臘腸、肝腸蒸熟切片。鱸魚洗淨切塊，以鹽、胡椒粉、蛋白抓醃10分鐘。蘆筍汆燙後冰鎮備用。

1拌醬

櫻花蝦加番茄醬、酸豆、鹽、糖拌勻後備用。

2蒸熟

鱸魚上依序鋪肝腸、臘腸、做法1，蒸熟後與蘆筍、蔥絲盛盤。

【錦菇臘味撈飯】

材料：
白飯1碗，美白菇、珊瑚菇、杏鮑菇、香菇各15克，臘腸、肝腸各30克
調味料：
水100ml，蠔油、鹽、糖以及胡椒粉各適量
準備：
臘腸、肝腸蒸熟切丁。菇類切丁。

1油炸

菇類以160℃油溫炸熟後瀝乾油分。

2縮汁

臘腸、肝腸炒香，加做法1、調味料煮滾，倒飯煮至收汁。

【本日料理手】林文彬 先蒸熟 縮短烹煮時間

高雄國賓粵菜廳主廚林文彬說：「肝腸、臘腸蒸熟再烹調，易掌控熟度，還可縮短烹煮時間。做撈飯時，米飯要避免縮汁過頭，否則易產生焦味。另外，荔芋臘味金瓜盅在南瓜、芋頭煮到軟爛後再下牛奶，避免湯汁變濁。」

協助拍攝╱高雄國賓粵菜廳(07)211-5201轉2485~2486

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