天氣逐漸變涼了，吃點辣菜可驅寒暖身，高雄國賓飯店副主廚溫振發利用辣椒、薑、花椒等辛香料調味，示範了豆瓣魚、魚香茄子等帶辣味的下飯菜，端上桌，保證讓人吃得通體舒暢。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽
蝦肉裹附了濃醇醬汁，鹹香夠味。
【乾燒蝦玉】
材料：蝦仁300克、番茄醬40克、醬油20ml、水35ml、蔥花、糖、醋、太白粉水各適量
辛香料：乾辣椒15克、花椒粒3克、蒜末20克
醃料：蛋白1顆、玉米粉5克、鹽、糖各適量
準備：蝦仁加醃料抓醃，以160度炸約20秒後再撈起。
做法
爆香辛香料，加番茄醬、醬油、糖、水燒開，放蝦仁拌炒收汁，淋醋，以太白粉水勾芡，灑蔥花。
口感軟嫩討喜，十分可口。
【魚香茄子】
材料：茄子600克、豬絞肉40克、辣豆瓣醬30克、薑末、蒜末各20克、水500ml、蔥花、糖、太白粉水各適量
準備：茄子去皮，切約5公分長段，以150℃油溫炸至金黃色。
做法
爆香薑、蒜，下絞肉炒香，加辣豆瓣醬、水、糖、茄子燒至收汁，以太白粉水勾芡，灑蔥花。
配料豐富，鹹香微辣頗下飯。
【五更腸旺】
材料：大腸頭200克、鴨血300克、水1400ml、蔥1把、薑半支、豆瓣醬35克、蒜片、辣椒片各10克、花椒粒3克
準備：大腸頭洗淨，與蔥、拍裂的半支薑、1000ml水滷1.5小時，取出切塊。
做法
爆香蒜、薑，加入蔥段、辣椒片和花椒粒一起炒香，放豆瓣醬、400ml水、大腸頭、鴨血燒入味。
軟嫩魚肉淋了豆瓣醬汁，十分開胃。
【豆瓣魚】
材料：鮮魚1尾、豆瓣醬35克、酒釀60克、薑末90克、蒜末30克、水1000ml、糖、鹽、白醋、蔥花、太白粉水各適量
準備：魚身兩面各劃3、4刀，約2公分深。
做法
爆香蒜、薑，加豆瓣醬、酒釀、糖、鹽、水和魚一起煮熟後淋上醋，再以太白粉水勾芡，灑蔥花。
溫振發
【美味料理手】擦乾水分避油爆
溫振發說：「蝦子抓醃前，先以餐巾紙吸除多餘水分，才能避免炸時噴油，抓醃時，玉米粉不要放太多，若麵衣過厚就不好吃了。而魚身劃刀可幫助醬汁入味。」
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