「萬般辛香料，唯獨花椒麻」，自古以來被稱蜀椒的花椒，是辛香料，也是一味中藥，特殊香麻風味，入菜讓滋味更豐富，花5年多赴四川研究花椒的蔡名雄表示，做花椒粉時，可用乾炒，也可入烤箱烤出水分，味道更香。本次示範4道菜色，讓你輕鬆做出爽麻滋味。報導╱蘇曉音 攝影╱高世安
麻度在嘴裡竄開，味道層次很豐富。
【椒香酸菜魚片】
材料：青花椒10克、鯛魚片250克、客家酸菜80克、芹菜20克、糖2克、沙拉油20ml，薑片、蒜片各10克、沙拉油少許
醃料：太白粉5克、米酒5ml、鹽1克
青花椒油：乾青花椒粒40克、沙拉油200ml
準備：溫水泡乾青花椒粒10分鐘瀝乾。鯛魚加醃料抓醃，酸菜切段。
1煉油
青花椒粒放入冷油，以小火煮到冒細小油泡，關火放涼過濾成青花椒油。
2下料
爆香薑蒜，放一半青花椒、酸菜炒香，加水和剩下青花椒、魚片轉小火煮熟，淋1小匙青花椒油。
高麗菜爽脆可口，吃起來相當過癮。
【椒香熗炒高麗菜】
材料：紅花椒粒3克、高麗菜300克、乾辣椒20克、水30ml、鹽3克、沙拉油少許
準備：高麗菜洗淨切片。
1爆香
以沙拉油將紅花椒及乾辣椒爆炒，直到散出香氣。
2炒熟
放高麗菜、水、鹽，以大火炒熟即可。
匯集鹹、香、麻、辣，味道很下飯。
【麻辣乾拌牛肉】
材料：紅花椒粒3克、滷牛腱片300克、市售蒜味花生15克、蔥花20克、香菜10克、辣椒粉20克
準備：蒜味花生、香菜分別切碎。
1乾炒
紅花椒入鍋乾炒至飄出香氣，放涼入缽搗成粉，過篩成花椒粉。
2調味
牛腱加花椒粉、辣椒粉、蔥花、花生、香菜拌勻即可。
杏鮑菇沾附了椒麻醬汁，麻香夠味。
【椒麻杏鮑菇】
材料：青花椒5克、杏鮑菇300克、雞高湯1100ml、青蔥50克、鹽各少許
準備：將青花椒、青蔥混合，以刀剁細。
1調醬
青花椒、青蔥、鹽加100ml高湯放入果汁機打成醬汁。
2拌醬
杏鮑菇以剩下的高湯煮入味，撈出放涼切粗條，淋做法1拌勻。
蔡名雄
【哪裡買】
青花椒可透過網路購買。
協助拍攝╱賽尚圖文(02)2738-8115
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