四川菜許多菜色都離不開麻辣，花椒正是麻味的來源，其實以花椒入菜並不難，台北國賓飯店川菜廳主廚陳西滿提醒，只要以小火爆香花椒，就能帶出順口的麻度。 報導╱石永豪 攝影╱高大鈞
滑嫩魚丁搭配鹹香豇豆，帶著順口麻度。
豇豆魚丁
材料 酸豇豆50克、朝天椒7克，紅甜椒、青甜椒各50克，鯛魚肉200克、蛋1顆、太白粉2克、乾花椒1克、沙拉油適量、白醋10ml
準備 酸豇豆泡水10分鐘，與甜椒都切末，鯛魚切小塊
1裹蛋汁
鯛魚塊加蛋汁、太白粉拌勻，以沙拉油煎熟。
2炒香
爆香花椒、朝天椒，放酸豇豆、甜椒炒勻，加做法1炒勻，起鍋前淋白醋。
銀芽清脆，豬肉軟嫩，滋味麻辣痛快。
椒汁白肉
材料 帶皮五花肉片250克、鮮花椒10克或乾花椒3克，蒜頭1瓣、紅辣椒、青辣椒、銀芽各50克，水100ml、醬油20ml、鮮味露10ml
準備 蒜頭切碎，辣椒切小段，五花肉、銀芽分燙熟後盛盤。
蒜末、辣椒、花椒以小火炒香，加醬油、鮮味露拌炒，加水煮滾，淋在五花肉上。
雞腿肉滑嫩有嚼勁，鹹香下飯。
尖椒雞
材料 青辣椒、紅辣椒各60克，鮮花椒10克或乾花椒3克、去骨雞腿230克、蛋1顆、太白粉水少許
調味料 醬油、米酒各10ml，鹽、香油各少許，糖3克
準備 蛋加太白粉拌勻，放入雞腿拌勻，以半煎半炸方式煎熟，切塊。
爆香辣椒、鮮花椒，放雞腿炒勻，加調味料，以太白粉水勾芡。
爽脆木耳搭配滑溜山藥，香麻夠味。
鮮花椒 山藥木耳
材料 木耳110克、山藥段40克、肉絲18克、蒜頭1瓣、鮮花椒10克或乾花椒3克、紅甜椒丁50克、乾辣椒6克，辣椒段5克
調味料 醬油、鮮味露各5ml，糖少許
準備 木耳泡水30分鐘汆燙，蒜頭切片。
小火爆香辣椒、肉絲與蒜片，放甜椒、花椒、山藥及木耳拌炒，加調味料炒勻。
陳西滿
【本日料理手】爆香過頭易變焦
陳西滿說：「鮮花椒香氣足、麻味細緻，若用乾花椒，需減少份量，以免破壞食材美味。爆香時間不宜過長以免變焦。」
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