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絞一次還不夠 炸醬麵
Dec 5th 2013, 22:39
 吳恩文特別偏好麵食，最拿手的就是炸醬麵。攝影╱高凱新
炸醬麵原本是北京特色麵食，後來傳至山東、天津、上海、廣東等地，做法與調味都略有不同。
吳恩文說：「絞肉剔除多餘油筋，並反覆絞2次，口感會較綿密。
而炸醬麵的調味料多半偏鹹，所以無需再加鹽，免得過鹹。」
 配菜色澤豐富，炸醬鹹香綿密很夠味。
炸醬麵
材料 麵條250克、絞肉300克、毛豆150克、小豆乾4塊、小黃瓜2條、紅蘿蔔1條、蛋2顆、甜麵醬100克、米酒15ml、辣豆瓣醬30克，水200ml，橄欖油、太白粉水各少許
準備 小豆乾切碎；小黃瓜、紅蘿蔔切絲。
1燙毛豆
毛豆去膜，放入滾水燙熟。
2煎蛋皮
倒入少許橄欖油，開小火煎蛋皮，放涼切絲。
3炒料
將豬絞肉、豆乾炒至水分釋出，至聞到香氣。
4調味
加豆瓣醬、甜麵醬、米酒，以中火炒香。
5勾芡
加水煮滾，以太白粉水勾薄芡做成炸醬。
6煮麵
麵條入滾水煮熟，撈起放碗中。
7組合
淋炸醬，鋪小黃瓜、紅蘿蔔、蛋絲、毛豆。
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