入冬後，魚蝦肉質更肥美飽滿，加些辣味烹調，吃了身體馬上就暖了起來，台中阿利海鮮副主廚黃泰平說：「辣菜可搭配糖、酒釀等甘甜味，能讓辣度吃來更溫和不嗆口，不論是辣椒或辣醬都得先爆香，椒香才會釋出。」報導╱羅惠鈴 攝影╱吳朝奎
炸得乾香，嚼來鹹香微辣頗下飯。
【青龍炒丁香】
材料：沾太白粉丁香魚100克，青龍椒丁、紅辣椒丁、蔥段、蒜末、泡軟豆豉、醬油、糖、花生各適量
準備：魚以160℃油溫炸2分鐘，再以180℃炸1分鐘。
做法：爆香青龍椒、紅辣椒、蔥段、蒜末、豆豉，放入丁香魚及花生拌炒，以醬油、糖調味。
鮮辣甘甜帶發酵香，吃來很開胃。
【豆瓣鮮魚】
材料：石斑魚500克、豬絞肉10克、豆瓣醬20ml，蒜末、蔥末各5克，酒釀10ml、雞高湯500ml、太白粉水適量
準備：石斑魚以180℃油溫炸3分鐘。
做法：爆香絞肉、豆瓣醬、蒜末、蔥末加酒釀、高湯煮2分鐘，放魚燒5分鐘，以太白粉水勾芡。
散出濃郁的辣椒香氣，噴香帶辣。
【宮保蝦】
材料：白蝦300克、蒜味花生50克，蒜片、蔥末、乾辣椒各適量
醬汁：番茄醬、白醋、米酒各10ml，醬油、烏醋各3ml，糖3克、水30ml
準備：白蝦以180℃油溫炸熟。
做法：爆香蒜片、蔥末、乾辣椒，加白蝦、花生、醬汁拌炒均勻。
生菜、蘋果增加爽脆口感。
【XO醬蝦鬆】
材料：沾太白粉蝦仁丁300克、芹菜2根切丁、蘋果1/2顆切丁，鹽、糖、白胡椒、生菜葉、太白粉、香油、XO醬各適量
準備：蝦與香油拌勻，以180℃油溫炸30秒。
做法：蝦仁加芹菜、蘋果、XO醬拌炒，以鹽、糖、白胡椒調味，再搭配生菜品嘗。
黃泰平
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