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秋風起，天氣逐漸轉涼，此時的蝦蟹格外肥美，擅長西餐的大廚蘇瑞，運用了香料與醬汁提味，讓蝦蟹等海鮮滋味變得很豐富，道道都充滿了驚喜感。
報導╱羅惠鈴 攝影╱陳逸宏

【香煎蟹肉餅】

材料：蟹肉50克、蠔油10ml、低筋麵粉3克、白酒5ml、黑胡椒粉、海鹽、蔥絲、熟毛豆仁、熟菠菜葉各適量
醬汁：美乃滋20ml、洋蔥末10克、蒜末5克、皮蛋1顆

塑形

蟹肉加蠔油、麵粉、白酒、黑胡椒粉、海鹽混勻，捏成1公分厚圓餅。

煎香

將做法1煎熟，以菠菜葉、毛豆仁、蔥絲裝飾，搭配打勻的醬汁品嘗。

【辣味炒蟹肉】

材料 紅蟳2隻切塊、紅蔥頭末150克、蒜末、薑末各30克、番茄糊50ml、水1000ml、蛋5顆、泰式辣椒醬100ml、糖、鹽巴各適量

滾煮

爆香紅蔥頭、蒜末、薑末，加番茄糊、紅蟳、水滾煮10分鐘。

調味

加泰式辣椒醬、糖、鹽調味，起鍋前打入蛋花煮1分鐘。

【蝦肉番茄湯】

材料：去殼草蝦2尾、番茄1顆、茴香籽、黑胡椒粒、香菜籽各5克、蒜末75克、香菜葉20克、奶油100ml、水2000ml、法國麵包、鹽各適量
準備：番茄切塊。

爆香

奶油爆香茴香籽、香菜籽、黑胡椒及蒜末，加番茄、香菜、水煮10分鐘。

煮熟

做法1濾渣，放入草蝦煮熟，再以鹽調味，搭配法國麵包品嘗。

【酪梨醬鮮蝦沙拉】

材料：草蝦1尾、綜合生菜30克
醬汁：酪梨1顆、牛奶100ml、檸檬汁5ml、鹽巴適量

炙燒

草蝦開背後，以噴槍炙燒或乾煎至半熟。

調醬

將醬汁打成泥，搭配做法1、生菜品嘗。

【本日料理手】善用蔬果香料 去腥提味

印度廚師蘇瑞建議，可利用蔬果與香料提升蝦蟹風味，他說：「番茄、檸檬的酸香可解海鮮膩感，而茴香籽、香菜籽與黑胡椒的獨特香氣，則可降低腥味。」

協助拍攝╱台中亞歐廣場 (04)2324-6111

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