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中西日式料理都擅長的廚藝班行政總廚張倩敏，對於各種醬料、食材的特色風味，了解十分透徹。今天她要利用紫蘇和鹽麴、味噌等日式醬料，教大家做日本風味的夏日料理。報導╱謝苹愉
攝影╱王永村

【柚香 烏龍冷麵】

材料：
烏龍麵1包、柚子風味味醬100ml、檸檬1/8片、山葵1小匙、薄荷葉6片、蒜頭1瓣，鹽、柴魚片、海苔絲各少許
準備：
檸檬擠汁、蒜頭切片，以鹽醃10分鐘。薄荷葉切碎。

1 冰鎮

烏龍麵以滾水煮熱，放冰水中冰鎮瀝乾、盛盤，灑柴魚片。

2 調醬

檸檬汁與蒜片、山葵、薄荷葉、海苔絲、柚子風味醬拌勻，搭烏龍麵。

【紫蘇 烤香魚】

材料：
香魚2條、紫蘇2片、檸檬1/2個、檸檬角、奶油丁、海鹽各適量、橄欖油少許
準備：
烤箱先以220℃預熱10分鐘。香魚洗淨後，先以刀子剖開肚子後，清除內臟。檸檬切成小角備用。

1 填料

剖開的香魚肚中灑鹽、擠檸檬汁，塞檸檬丁、奶油。

2 灑鹽

香魚表面灑上海鹽，蓋上紫蘇葉，淋上橄欖油進烤箱烤14分鐘。

【鹽麴 沙朗牛排】

材料：
沙朗牛排1塊、黑胡椒粒10g、鹽麴20g、蒜頭1瓣，橄欖油、鹽、紅酒醋、苜蓿芽各少許
準備：
蒜頭切片，牛排一面灑上鹽、黑胡椒後備用。

1 香煎

熱鍋下油，牛排灑胡椒那面下鍋煎至兩面上色取出。

2 拌炒

不洗鍋續下蒜片、鹽麴、紅酒醋，再下牛排，盛盤後灑苜蓿芽。

【蛤蜊生菜 開胃拼盤】

材料：
市售大蒜小吐司8片、蛤蜊14顆、香菜1支、紅綠羅蔓葉6~8片、豆苗10g，鹽、黑胡椒、橄欖油各少許 醬料 胡麻沙拉醬2大匙、山葵醬1小匙、檸檬1/4顆、橄欖油1大匙
準備：
紅綠羅蔓葉切絲、香菜切碎。檸檬擠汁與胡麻醬、山葵醬、橄欖油拌勻成醬汁。

1 冰鎮

滾水中加蛤蜊、鹽等，殼開放冰塊中，取出蛤蜊肉。

2 拌勻

生菜與蛤蜊肉、黑胡椒、橄欖油、鹽拌勻，淋醬汁，食用時搭配吐司品嘗。

【蛤蜊豆乳 味噌湯】

材料：
豆腐1塊、味噌1.5大匙、無糖豆漿300c.c.、昆布1小段、蛤蜊16顆、紫蘇1片、水100c.c.，海苔絲、柴魚片、鹽各少許
準備：
昆布先浸泡冷水至軟。味噌、豆漿、水拌勻成湯底備用。

1 剪昆布

昆布四邊各剪1刀但不剪斷，入冷水煮至水冒煙關火、取出。

2 煮蛤蜊

湯底煮滾加蛤蜊、鹽煮開，放紫蘇與豆腐，灑海苔絲、柴魚片。

【本日料理手】鹽麴勿太早加 以免變苦

張倩敏說：「鹽麴本身帶點糖份，因此等牛排煎熟了再下去稍微加熱，可避免煮太久燒焦產生苦味。」另外，市售烏龍麵幾乎都是熟的，只要入鍋中煮到熱即可，冰鎮時間也不用超過3分鐘，否則會影響彈性。

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