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台南現宰溫體牛的美味，吃過的人都知道。在高雄前金區經營超過20年的牛總涮牛肉，今年10月在台北松山區開了直營店，每日從台南善化以冷藏車直送現宰溫體牛肉，售價雖比高雄店貴約1成，但鮮美嫩甜的肉質，吸引了許多饕客。
報導╱蘇曉音 攝影╱李芃葳

牛總涮牛肉10年前曾以加盟店方式進軍台北，卻因品質掌握不易鎩羽而歸，老闆吳永昌今年10月底捲土重來，率領多位高雄本店幹部北上，在饒河夜市附近開直營店，他說：「台南善化每日直送的黃牛肉，送到台北都已經下午5點鐘了，營業時間很晚，所以開在夜市附近才有人潮聚集。」
幾乎每桌必點的火鍋，小份湯頭僅需100元，足夠供4人食用，而一盤盤現點現片的牛肉，新鮮不在話下，吳永昌說：「牛肉片下鍋涮3至5秒，肉片變成粉紅色就是最佳品嘗熟度，建議第1片吃原味，之後再沾醬。」這裡的牛肉片並未細分部位，我在淡雅的牛骨湯頭裡涮了幾片，未經冷凍的肉質，吃來果然鮮嫩無比，至於沾醬則以蔥、蒜苗、洋蔥、醬油等調製，嘗著品食也別有風味。
火鍋除了涮肉片，我推薦再點份牛腩牛筋雙拼。吳永昌說：「雖然名為牛腩，實際上用的是少見的牛臉頰肉，口感更Q彈，且燉煮愈久愈好吃。」我則偏愛全都是膠質的牛筋，燉煮後，口感軟呼呼的。

炒牛雜 酸辣開胃

這裡亦有熱炒，芥藍牛肉僅以大火爆炒2分鐘即可上桌，牛肉熟度恰到好處，而芥藍爽脆，調味並非常見的沙茶口味，反而頗清爽。至於炒牛雜，搭配東北酸白菜、辣椒等爆炒，牛肚Q、牛肝嫩、牛腰脆、牛心帶點獨特咬勁，酸酸辣辣的滋味，吃來很開胃。
因傍晚才開始營業，常有客人吃鍋配酒，划酒拳聲音此起彼落。另外，餐廳人手不足，假日顯得很髒亂，甚至沒有乾淨的碗盤供應，服務需再加強。

炒牛雜220元
搭配酸白菜爆炒，鑊氣十足。芥藍牛肉180元
芥藍鮮嫩甘甜，牛肉很鮮嫩。牛肉燴飯130元
蠔油醬汁香氣濃郁，十分可口。

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【麻油料理】搭配嫩薑 味道溫和

冷颼颼的冬天，除了火鍋，就屬麻油料理最能溫暖人心，吳永昌說：「以北港百分百純黑麻油為基礎，不過我以嫩薑代替老薑，味道較溫和，不會太辣，咀嚼起來也不會覺得纖維太粗。」麻油系列除了搭配牛肉，還有牛肝、龍骨髓，甚至還能吃到牛仙佛(牛睪丸)，牛睪丸口感滑嫩帶Q，而牛肝也炒得極好，軟香嫩滑，麻油味濃淡適宜。

麻油牛仙佛480元麻油牛肉200元

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