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老祖先把吃不完的白菜醃成耐久存的泡菜,做為過冬糧食,這道蘊藏生活智慧的菜,2006年已被美國《健康》雜誌列為世界5大健康食物之一,金愛嘉陶喜鍋的老闆娘楊蕙嘉就為了替家人吃的安全把關,開始自製泡菜,從而研發出泡菜水餃、火鍋、香腸、冷麵等多樣吃法。 報導╱廖玉如 攝影╱陳志淵
在新天地海鮮餐廳、華新、高林鐵板燒等掌過廚的楊蕙嘉,7年前為照顧女皃、與長年受糖尿病所苦的媽媽,決定自己開餐廳。她說:「媽媽因生病,很多東西不能吃,愈天然的食物對她愈好,於是開始著手研究泡菜。」每年10月至隔年3月,是台灣高山大白菜產季,其餘時間則用韓國白菜,但因進口貨為了保鮮,白菜外層塗了石灰,她說:「進口白菜得先剝除1/3葉子,去掉石灰、老葉。」她只取白色嫩葉做泡菜,且準備了檢測儀器,泡菜鹹度需保持在15度、甜度13度、PH酸鹼質4.22。這麼講究,就是7年來幾經鑽研,她發現泡菜在各種發酵時間,呈現出的風味有別,像發酵2周的泡菜帶脆帶甜,適合加在火鍋裡或直接食用。若是包水餃,因水煮後會沖淡泡菜味,適合使用發酵3~4周的,酸味會較明顯。至於發酵4周以上的泡菜,則可做香腸內餡,藉由泡菜酸味解肉膩。
一一嘗試後,我覺得泡菜火鍋的湯頭甜潤回甘,有辣味、有酸度,但口味都不嗆且喝來順口。而泡菜水餃內餡飽滿紮實、Q脆帶辣滋味香濃。我最愛的則是泡菜香腸,泡菜與肉是以1:1比例灌製,吃起來一點也沒肉腥味,十分爽口,愈咀嚼,甘香尾韻愈凸出。儘管香腸1條要價50元,水餃1顆要8元,且現點現煮,候餐時間較長,不過用餐還送無限暢飲的冬瓜茶、1碗甜湯,感覺很超值。
楊蕙嘉除了自製泡菜,也做酸白菜,以金門58°高粱酒當成發酵催化劑,發酵時間至少3周以上。酸白菜火鍋以5種蔬菜加柴魚熬湯底,再加酸白菜慢煮,酸香味濃,搭配菜盤、肉片、主食、甜湯、飲料等,只需要140元。而酸白菜水餃吃起來則口感酸脆,帶著酒香,有著教人回味再三的魅力。
從事導遊工作的Desmond認為火鍋內容豐富,只賣100多元相當超值。而泡菜香腸帶點酸辣,吃來不膩。他說:「我還會再來。」
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