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台中門將是小巧的日式料理屋，這裡以千元起跳的套餐為主，食材都是老闆當天凌晨至魚市採購，沒有固定菜單，醬油、小菜都是自己製作，想吃點特別食材也可事先預約，長長的檜木餐台也為料理加值不少。報導╱羅惠鈴　攝影╱張世平

門將是今年30歲的楊寓丞與女友陳玉美一同經營的餐館，曾待過台北三井、饗食天堂的他，3年前還到日本名古屋，在近50年歷史的老店學藝，他說：「我學的是小料理，沒有任何盤飾，吃的是食材新鮮與簡單烹調的滋味。」
中午商業簡餐250~1000元，晚上套餐千元起跳。這天晚上我點了1500元的套餐，包含小菜、前菜、醋飲、湯、壽司與甜點等共10道。招牌菜是烤鰻魚，有別於常見蒲燒做法，這裡是不經蒸、醃，只灑鹽燒烤的白鰻魚，更能嘗出鰻魚鮮香與彈牙口感，楊寓丞說：「這是在日本學回的白雪做法，火候很重要，且要做到回溫數次，才能烤得皮脆肉嫩。」果然，魚肉嚼來油香滿溢卻不膩。

強調慢食 花時間享受

而套餐裡的天婦羅不搭醬汁，而是沾海鹽品嘗，較不會影響香酥口感。另有以海鹽水醃漬、風乾的午仔魚，僅吹風晾乾4小時，燒烤後肉質不乾硬，帶淡淡的鹹甘尾韻。至於生魚片至少有9款，這天除了胭脂蝦、鮭魚、鮪魚、海鱺，我還吃到馬鞭魚，而野生紅魽吃來也頗Q脆。
因店家強調慢食精神，生魚片是一片片慢慢切，從風味較淡的吃到油花多的魚鮮，竟花了半小時。吃完整套，約需2小時以上，想速戰速決就別來了吧。

採開放式廚房，可欣賞主廚烹調過程。午仔魚干物 1500元套餐菜色
風乾濃縮之後的肉質，吃來鮮甜回甘。

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生魚片 1500元套餐菜色
除了當天進貨的魚鮮，還有北海道干貝、北寄貝等。1500元套餐其他菜色
套餐中還有小菜、湯品、壽司等。

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【預約私房菜】牛舌香軟 喜知次鮮腴

滷牛舌也是楊寓丞從日本學回的做法，黝黑色澤看起來似乎頗乾硬，但是咬下先滷後烤過的脆脆表皮，肉質其實入口即化，鹹味得宜。楊寓丞說：「光滷就要3天不停火，才能厚切品嘗卻軟而不化。」
而正進入產季的日本喜知次，則是帶魚鱗烘烤，肉質鮮腴細緻、鮮味不流失。

滷牛舌 時價，圖約400元喜知次干物 時價，圖約750元

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【客人說法】物超所值 食材新鮮

陳春蓮幾乎每周都會來用餐，她說：「除非出國才沒來，食材新鮮，且物超所值，帶朋友來吃都很滿意，尤其魚的烹調方式，吃得很順口。」