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北部版 中部版 台式 濃淡俱鮮
Sep 19th 2013, 22:01

蟹蟹你
過了中秋節,便進入大啖螃蟹的季節,花蟹、三點蟹、紅蟳、沙公、沙母等,肉質正Q鮮,且蟹膏肥美,各種烹調手法都能感受到螃蟹的豐富滋味。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱張世平


台式螃蟹料理重鮮味,變化樣式並不多,多數都以清炒、蒸煮為主,若是用以下酒,則多做鹹酥。而蟹種多選在地、野生的花蟹、三點蟹、旭蟹等,肉質頗細嫩。

已經傳承3代的田園海鮮料理,主廚李師傅在處理螃蟹時,特別強調鮮味,「我們以過水取代過油,去除螃蟹的雜質腥味,再熱炒。」野生捕撈的旭蟹以客家粄條鋪底,淋蒸魚汁蒸煮,肉質緊實且Q、甜味濃。李師傅說:「花蟹的肉質細嫩且甜,最適合吃原味,炒蔥薑去腥即可。而三點蟹的甜味濃,用來炒九層塔或蛋都很適合,且三點蟹是這個季節才有的美味。」
台中專賣台式活海鮮料理的阿利海鮮用的是金門、基隆、澎湖與墾丁地區的活蟹,副主廚黃泰平說:「沙公肉質最紮實,紅蟳肉較軟但卵香,而三點蟹則是肉質最細緻且味甜。」這裡的螃蟹料理口味偏重,上桌有濃郁香氣,像是以微辣的沙茶炒紅蟳,因加入上湯收汁,肉質飽水彈牙,香鬆蟹卵也嚼來噴香有味。桂花洋蔥蟹則是搭三點蟹,嫩甜蟹肉有蛋香、蔥甜相伴,吃來層次豐富。


攝影╱葉仁傑

清蒸旭蟹 時價,50元/兩 圖約680~750元

蒸魚汁的味道鮮香微鹹,能烘托出蟹甜。(田園)



清炒花蟹 時價,70元/兩 圖約750~850元

花蟹肉質細嫩且甜,蔥香薑添香卻不搶味。(田園)



九層塔三點蟹 時價,45元/兩 圖約450~500元

九層塔的清香和三點蟹的甜味很搭。(田園)



沙母烏龍煲 時價,60元/兩 圖約780~800元

沙母肉厚紮實,加上烏龍麵吃來Q香飽足。(田園)



桂花洋蔥蟹(三點蟹) 65~80元/兩,圖約390元

蛋香撲鼻,洋蔥甜味與蟹肉鮮甜也頗搭。(阿利海鮮)



薑絲麻油枸杞蟹(沙公) 65~80元/兩,圖約780元

麻油香而不膩,帶一點淡淡薑辛。(阿利海鮮)



上湯沙茶蟹(紅蟳) 65~80元/兩,圖約450元

滋味鮮辣鹹香,湯汁用來拌飯最對味。(阿利海鮮)


【Data】

˙田園海鮮
台北市八德路2段174巷5號
(02)2781-5137
11:30~14:00、17:00~22:00
無休
˙阿利海鮮
台中市大墩二十街37號
(04)2326-8008
11:00~14:00、17:30~21:00
無休

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