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位於站前新光三越12樓的新葡苑7月換菜單重新開幕，主廚吳建成和副主廚齊孝湧在5月前往上海取經，尋訪了許多老菜，回台後經過些許改良上市，頗受客人好評。報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新

走訪一趟上海，主廚吳建成頗有收穫，他說：「一般對上海菜的認知是濃油赤醬，其實醬色有地域之分，浦東一帶為了下飯，才會是這種醬重油重，而浦西一帶通常色澤淡，重切工，且低糖低油。」他開玩笑說浦東一帶多是勞力階層，而浦西一帶多是有錢人家，所以才有這樣的差異。
我最喜愛的香根炒鱔絲就是道地的浦西菜色，吳建成說：「在上海是以竹筍製作，可是為了考量口感，以茭白筍取代竹筍，僅取前段嫩莖，手工切絲，而且鱔魚取新鮮黃鱔，1隻1斤，去除所有的骨刺後，剩6兩才能炒成這盤菜。」原本以為僅是清爽無啥特色的料理，但入口後茭白筍嫩甜、鱔絲脆爽，加上起鍋前熗鍋的醋酸味，吃起來真是超級爽口。
麵筋鑲肉烤菜也是功夫菜，五花肉、胛心肉和青江菜絞成的肉餡，塞入麵筋中燒火靠縮汁，麵筋充滿了Q勁、內餡帶些空氣感，不論是內餡中或和醬汁一起燒火靠的青江菜，吃來都少了草青味，多了甜味，風味很棒。

做法費工 價格不低

需要花費3天製作的粽香扣肉，以溫體五花肉經蒸、凍、醃、炸、切片、包、蒸等繁複製程，比傳統做法多加了栗子，吃來多了股甜香氣味。另外，與大甲檳榔心芋一起熬煮的鴨湯，芋頭香和鴨肉的野味很合。而以酸酸甜甜的醬汁烹煮的本幫小排，肉質Q嫩，酸香開胃。
這裡的老菜稍經過改良，降低用油、鹹度，美味卻與原版相差無幾，但每道菜價格不低，想嘗美食也得備足鈔票。

砂鍋鴨吃芋1600元
芋頭軟綿、鴨肉甜美，湯汁鮮濃。粽香扣肉420元
糯米軟Q，豬肉滋味吃來香醇。上海本幫小排360元
肉質軟Q，酸香開胃。

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【特色涼菜】醋烤銀絲芥菜 鹹甜味香

以金針、紅蘿蔔、香菇、青江菜等火靠煮，因加醬油、糖、香醋等調味，味道酸酸鹹鹹，口感佳、十分開胃。

老醋蜇頭 口感爽脆

自家泡發的海蜇頭，質地厚實，客人點菜後才調味，蜇頭口感爽脆滿是酸香氣味，蒜頭辛香頗能刺激味蕾。

豌豆香鬆塔 簡單爽口

以嫩豆腐、肉鬆和甜豆泥堆疊起來的涼菜，看似簡單，其實頗費手工，混合了豆香、肉香，清爽可口。

【美味路標】

台北市忠孝西路1段66號12樓
(02)2389-1366
周一~五11:00~14:30 17:10~21:30
周六~日11:00~16:00 17:10~22:00(周日至21:30)
無休 V、M、J